Тема 2. Программы и этапы (циклы) хлебопечки по выпечке хлеба
Принцип выпечки хлеба в домашней хлебопечке одинаков практически во всех хлебопечках, сколько бы программ не было поименовано на табло хлебопечки.
В данной теме будет рассмотрена только одна программа для выпечки пшеничного хлеба.
Режим выпечки Основной (базовый) и длится по времени 3,20-3,50 часов в разных моделях хлебопечек.
Программа хлебопечки Хитачи, (в которой я выпекаю этот хлеб) «Хлеб из цельной пшеничной муки», которая длится 3,50 часа.
Продолжительность процесса и циклы в хлебопечке Хитачи по операциям следующий:
1. предварительный замес – 11 минут
2. пауза – 40 минут
3. замес – 14 минут
4. первое поднятие – 26 минут
5. выход газов – 20 секунд
6. второе поднятие — 70 минут
7. выпечка – 55 минут
8. окончание выпечки – 13 минут.
Внимательно изучите возможности вашей хлебопечки, ее программы, способы выпечки, технологический процесс по времени каждой программы. И в частности той программы, на которой вы собираетесь печь хлеб в данный момент, сделайте для себя поясняющие пометки. Заранее разберитесь в терминологии процессов программы хлебопечки, что они означают и для чего они предназначены, сколько по времени проходят (замес, пауза, поднятие (расстойка), выпечка, охлаждение).
Рассмотрим подробнее каждую операцию (цикл) более подробно:
Цикл 1. — ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕС – 11 минут
Основная цель:
Основной целью замешивания теста (опары) является получение однородного во всей массе смеси (еще пока не теста) из соответствующих ингредиентов рецептуры хлеба.
Что происходит в ведерке:
Сначала замесочный нож в течение некоторого времени вращается очень медленно, осторожно перемешивая заложенные в ведерко продукты. Затем вращение становится более активным и интенсивным, и начинает формироваться подобие шарика (колобка), но пока еще очень липкого по консистенции и рыхлого на внешний вид, не держащего форму. Набухшие частицы муки при механическом воздействии замесочного ножа образуют сплошную массу.
Наряду с твердыми и жидкими продуктами в тесте имеется газообразная фаза, образующаяся в результате захвата и удержания тестом пузырьков воздуха. Часть воздуха вносится с массой муки, и часть в очень небольших количествах — с водой. Поэтому муку перед закладкой продуктов в ведерко лучше всего просеивать, тем самым насыщая ее воздухом. Количество газа в тесте в процессе замеса нарастает.
Достижение результата:
При первом (предварительном) замесе 11 минут происходит только перемешивание продуктов, сухие продукты пропитываются жидкостью.
Отсутствие в этой смеси комочков муки, комочков других продуктов, лишней жидкости, обычно принимается как показатель завершенности процесса перемешивания продуктов и замешивания теста (опары).
Температура внутри ведерка:
Нагрева печки пока не происходит. Температура внутри ведерка зависит от температуры заложенных продуктов, либо изначально теплых, комнатной температуры или из холодильника.
Цикл 2. — ПАУЗА – 40 минут.
Основная цель:
Слипание набухающих частиц в сплошную массу, приводит к образованию тестовой массы из муки и других продуктов, а также к образованию глютеновых связей.
Что происходит в ведерке:
С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами и солью и в массе образующегося при этом теста начинают происходить ряд процессов.
Частицы муки начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Пшеничная тестовая масса находится в виде свободной вязкой массы, и растекается по дну ведерка, тесто в таком состоянии не держит свою форму.
Пауза длится 40 минут – в это время происходит глубокое взаимопроникновение продуктов друг в друга, тестовая масса отдыхает, мука набухает от принятой в себя воды (жидкости).
Во время паузы нет смысла производить какие-либо действия в ведерке, или вносить различные добавки в тесто, поскольку тесто и замесочный нож находятся в состоянии покоя. Добавленные продукты будут просто лежать на тестовой массе без движения.
Достижение результата:
Внутри тестовой массы начинают образовываться глютеновые связи, которые и приводят в дальнейшем эту тестовую массу к образованию хлебного теста.
Температура внутри ведерка:
Подогрева печки в этот период (цикл) также не происходит. Температура внутри ведерка зависит от температуры заложенных продуктов.
Цикл 3. — ЗАМЕС – 14 минут
Основная цель:
Тесто должно получиться к концу второго (основного) замеса пластичным, однородным, хорошо промешанным и не содержать комочков (непромесов) и уплотнений на всю глубину теста.
Что происходит в ведерке:
Начинается основной замес теста и формирования колобка – время замеса 14 минут. В этот период времени начинается интенсивный подогрев печки.
Замес и вращение замесочной лопатки также происходит более интенсивно, тесто практически с силой отбивается об стенки ведерка.
Во время этого замеса необходимо окончательно сформировать колобок, и добиться нужной вам консистенции тестовой заготовки, для чего можно и нужно еще добавить недостающие продукты – муку или воду, — какое приготовите тесто, такой и получите хлеб.
При увеличении длительности замеса увеличивается количество воздушной фазы в тесте, и может достигать 20% от общего объема теста. Газообразная фаза, образованная в тесте в процессе замеса, играет существенную роль при формировании пористости мякиша хлеба.
Температура теста влияет на свойства клейковины и теста. При повышении температуры теста от 25 до 35*С снижается упругость клейковины и увеличивается ее растяжимость и расплывчатость, поэтому мы видим и чувствуем колобок таким теплым и мягким. Но это временное и кратковременное явление в хлебопечке и предназначено только для более интенсивного перемешивания продуктов в теплой среде.
Но, обратите внимание, что для добавления дополнительных продуктов у вас есть всего 7-10 минут из 14 минут по циклу, для того чтобы продукты успели перемешаться с остальным тестом до однородного состояния, как по краям, так и в центре вращающегося теста, и не было непромесов и уплотнений.
Почаще заглядывайте в ведерко и корректируйте тесто – это последний ваш шанс, дальше тесто уходит на расстойку, т.е на созревание теста.
Достижение результата:
Тестовая масса из бесформенной превращается в упругую тестовую заготовку-колобок, становится очень мягкой и теплой, в ней развиваются глютеновые нити, выделяется клейковина, тесто насыщается воздухом.
Во время основного замеса и, особенно к концу его уже достаточно развита клейковина пшеничного теста.
Температура внутри ведерка:
Температура внутри ведерка достигает к концу замеса 35*С.
Вообще старайтесь еще при первом замесе заложить все продукты и отрегулировать колобок, для того чтобы было больше времени для перемешивания продуктов и проникновения их друг в друга во время паузы.
Для этого можно сделать при первом замесе теста колобок немного крепче, чем нужно, и при окончании второго замеса после прогрева продуктов в тесте, колобок примет нужную консистенцию.
В готовом хлебе очень хорошо заметны все наши огрехи, допущенные при замесе теста.
Это, например, «полосатый» внутри мякиш, если тесто состоит из разных видов муки, отдельные уплотнения мякиша, расположенные полосками в тесте по всему контуру хлеба, особенно по краям, когда к первоначально проведенному замесу добавили муку и она по краям осталась не промешанной.
Имя данным дефектам готового хлеба – непромес теста.
В эти циклы замеса (кроме паузы) и в это время можно и даже нужно поднимать крышку печки и заглядывать в ведерко, и вмешиваться в процесс формирования колобка. Это выражается в том, чтобы добавить несколько ложек муки, добавить несколько ложек воды или масла растительного, снять со стенок налипшую муку или непромешанное тесто.
Цикл 4. — ПЕРВОЕ ПОДНЯТИЕ – 26 минут
Первое поднятие теста — первая расстойка (брожение, подъем)
Основная цель:
Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами.
Что происходит в ведерке:
Во время замеса и формования теста углекислого газа в нем практически не остается.
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе. Это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры.
Основополагающим процессом при производстве пшеничного хлеба является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Наиболее заметным признаком, указывающим на начало спиртового брожения, является равномерное увеличение объема теста. При брожении теста происходит размножение дрожжевых клеток, и динамика их размножения различна на протяжении всего периода брожения.
Первое поднятие в хлебопечке длится всего 26 минут.
Интенсивность брожения опары и теста и накопления в них кислот зависит от их температуры, и для этого в хлебопечке поддерживается на этой стадии температура 26-28*С.
Открывать крышку хлебопечки в этот период времени не рекомендуется, чтобы не запустить струю холодного воздуха, и тесто от этого не опало.
Достижение результата:
В результате действия заложенных компонентов в тесто, действия дрожжей, соли, сахара тесто насыщается пузырьками кислорода из воздуха.
Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным.
Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.
Температура внутри ведерка:
Температура в ведерке хлебопечки при этом снижается с 35*С (после второго замеса) до 26-28*С к концу первой расстойки.
Цикл 5. — ВЫХОД ГАЗОВ – 20 секунд
Под этим понимается обминка теста.
Основная цель:
Обминка теста – кратковременный повторный промесс теста – имеет целью улучшение структуры теста, позволяющее получить хлеб наибольшего объема, с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша.
Что происходит в ведерке:
Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попала новая порция кислорода из воздуха, поскольку после первой расстойки теста количество кислорода резко уменьшается.
Обминка продолжается всего несколько секунд. При этом обминается не все тесто полностью, а только частично с боков, колобок даже не опадает при этом. Возможно, с точки зрения технологов Изготовителей хлебопечек этого вполне достаточно, что видно в дальнейшем при вторичной расстойке теста.
Достижение результата:
Частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, угнетающий дрожжи.
Равномерно распределяются в тесте дрожжевые клетки и улучшается их питание.
Дробятся на более мелкие газовые пузырьки с равномерным распределением в массе теста, а также вместе с захватом воздуха в тесте появляются новые дополнительные газовые пузырьки, обуславливающие улучшение реологических свойств теста.
Температура внутри ведерка:
Температура в ведерке хлебопечки держится на уровне 26-28*С, что оптимально для расстойки теста.
Цикл 6. — ВТОРОЕ ПОДНЯТИЕ — 70 минут
Второе поднятие теста – вторая расстойка (брожение, подъем)
Основная цель:
Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.
Что происходит в ведерке:
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода в тесте становится меньше — кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются.
Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. При брожении объем теста увеличивается до 5 раз и более после расстойки по сравнению с первоначальным, оно становится светлее и приобретает пористую структуру.
Открывать крышку хлебопечки в этот период времени не рекомендуется, чтобы не запустить струю холодного воздуха, и тесто от этого не опало.
Допустимо открыть хлебопечку один раз, кратковременно и быстро, только для того чтобы смазать поверхность тестовой заготовки перед выпечкой, или проверить состояние готовности теста перед выпечкой хлеба.
Достижение результата:
Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.
Сумма процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, составляет созревание теста – понятие используемое на практике.
Используют следующие органолептические методы для определения свойств теста:
— по высоте подъема: окончание брожения будет совпадать с началом опадания полуфабриката.
— по упругости теста: если слегка нажать на тесто пальцем и опустить, то при недостаточном брожении теста ямка от нажатия быстро выравнивается; при готовности теста ямка медленно выравнивается и при излишнем брожении ямка остается.
— по внешним признакам: хорошо бродящее тесто имеет выпуклую форму, интенсивный спиртовой запах и хорошую пористость, в то время как плоская поверхность, кислый неприятный запах указывает на не оптимальное брожение теста.
— выброженное тесто должно обладать достаточной газообразующей способностью.
Если вы еще не готовы к такой проверке тестовой заготовки на готовность, лучше не рисковать и не открывать лишний раз хлебопечку, чтобы не испортить результат расстойки теста.
Но наблюдать за процессом приготовления теста и хлеба просто необходимо, все записывать и запоминать на будущее, опыт может придти быстро, и ваши наблюдения вам пригодятся.
Температура внутри ведерка:
Температура в хлебопечке при этом поддерживается на уровне до 26-28*С , оптимальной для брожения теста.
Цикл 7. — ВЫПЕЧКА – 55 минут и цикл 8. окончание выпечки – 13 минут.
Основная цель:
Выпечка – это процесс, при котором расстоявшаяся тестовая заготовка, в хлебопечке подвергаясь тепловой обработке, превращается в готовое изделие – хлеб.
Что происходит в ведерке:
Начинается быстрый и сильный нагрев хлебопечки.
Во время нагрева и увеличения температуры внутри хлебопечки, возможен еще дополнительный подъем теста, и при том очень резкий. Этот процесс прекратится при достижении температуры внутри тестовой заготовки до 55-60*С.
Этот момент следует учитывать при закладки продуктов в ведерко, чтобы готовый хлеб не подпирал крышку хлебопеки, что тоже не хорошо, корка хлеба получится мятой и бледной.
В это время в тестовой заготовке происходят сложное биохимические процессы по выпечке хлеба.
Изменяется поверхность тестовой заготовки, появление темно окрашенной темной утолщенной корки, образование из теста упругого, более прочного, сухого на ощупь мякиша.
В это время образуются пары воды, исходящие через корку хлеба в пекарскую камеру, поэтому возможно в это время запотевание окна крышки хлебопечки. По мере испарения паров воды запотевание проходит.
На качество выпечки хлеба существенно влияет масса тестовой заготовки, чем больше масса (количество муки и других продуктов при закладке в тесто), тем медленнее прогревается хлебопечка, тем больше времени требуется для выпечки хлеба. Но именно времени вам и не хватит, поскольку процесс выпечки хлеба автоматизирован Производителем, который мы не можем сами изменить в большую сторону.
Открывать крышку хлебопечки в этот период времени категорически запрещено, в противном случае тестовая заготовка может опасть, и уже не восстановиться.
Достижение результата:
При соблюдении все правил, начиная от закладки продуктов в ведерко хлебопечки и до выпечки хлеба – у вас получится хороший вкусный, красивый хлеб.
Температура внутри ведерка:
Температура окружающей среды в ведерке очень высокая и может достигать 180-190*С.
Температура мякиша внутри готового хлеба достигает 98*С.
Я сейчас очень интересуюсь выпечкой формового ржаного хлеба и наткнулась на данные, которые объяснили мне, почему у владельцев хлебопечки в ней не получается чисто ржаной хлеб из хорошей (нежесткой) ржаной муки. [cut]
Почему не получается вот такой как справа, а получается вот такой как слева
Температура выпечки слишком низкая.
В хлебопечке температура колеблется между 160-170С (320-340F)
А формовой ржаной хлеб лучше всего выпекается, когда его сначала обжаривают при 280±5ºС, пока не образуется поверхностный слой мякиша толщиной 4-6мм, и потом допекают при температуре 225±5ºС , пока температура в центре хлеба не достигнет 96-98С.
Даже при выпечке при 180-240°С ржаной хлеб получается с дефектами. Что уж там говорить о хлебопечке, где температура на 20 град ниже низкого. При температуре 160-170С внутри хлебопечки ржаное тесто в формочке сильно вздувается (максимальный прирост высоты тестяной заготовки) и потом резко опадает (большой белый столбик на графике), потому что низкая температура не способствует быстрому образованию запеченного внешнего слоя теста по верхней корке. По стеночкам, где металл, тесто запекается на максимальном уровне высоты , а сверху, где мокрый "холодный" пар над тестом у окошка хлебопечки, оно проседает.
И ещё одна причина, по которой попытки дома печь чисто ржаной хлеб довольно редко заканчиваются успехом. Огромные колебания в качестве ржи. Российская рожь варьирует по числу падения от 60 сек до 375 сек( об этом уже писала в предыдущих заметках в дневнике), а по влажности зерна — от 9% до 25% (. ). Так что даже если покупать свое зерно и молоть ржаную муку дома, все равно придется приспосабливаться к муке по части её мягкости-жесткости и количеству воды в тесте. В этом смысле с пшеничной мукой из магазина проще. И с "ржаным" хлебом из смесей ржаной муки с пшеничной — тоже.
Вывод: в домашних условиях лучше использовать смесь ржаной и пшеничной муки( можно 3:1) и выпекать в раскаленной духовке.
у меня через 1,5 часа (не заглядывала туда) поднялся под крышу и был весь ноздрятый, явно перестоял. Я его осадила малехо (включила пиццу буквально на 2-3 оборота лопатки, чтобы сдулось тесто) и опять оставила подниматься, но тут-то уже смотрела как он. Поднялся чуть выше половины ведерка, я и включила выпечку. Все обошлось, хлеб получился!
5 комментариев :
Добрый день! Как и Вы переживаю огорчения — ржаной хлеб ХП не печет.У меня Морфи Ричардс 48290.Спасибо огромное за опыт страдальца- оптимиста !Буду изучать советы мудрые Ваши и опубликую на f .С вашего разрешения -можно спрашивать не понятое? Спасибо ! 1000 спасибо
Здравствуйте, Марго! Статья мною написана пять лет назад для известного кулинарного сайта, так что страдания у меня в прошлом.
Спрашивайте, конечно, с радостью помогу, чем смогу! 🙂
Ганечка, твой "ржаной " опыт просто бесценный! Спасибо тебе огромное за твой труд.
Спасибо, Танюш, но ты же знаешь, что опят мой притормозился, к сожалению. (((
Время вещь безжалостная! Пшеничная хлебопекарная мука, которую при СССР производили из зерна первой и второй категории, ушла в прошлое, заменило её нечто крошащееся, плесневеющее, не имеющее даже запаха хлеба. Сейчас многострадального глютена намного больше в ржаной муке чем в пшеничной, по этой причине "серый" хлеб получается более удачным чем "белый". Если верить науке глютена в пшенице сейчас менее 5%, во ржи (а глютен там всё же есть) 10-15%. Отсюда и чудеса с хлебопечками — "раньше получалось, сейчас нет". Поэтому все советы и рецепты старше 2010 -2015 года уже не годятся, надо начинать всё с нуля. Например одно яйцо на 1 кг. пшеничной муки спасает хлеб от крошек, отсутствие в тесте любого масла тоже отчасти спасает положение. Хлебопечки тоже вызывают большое сомнение, сделано в Китае комментарий не требуют, как повезёт. Всем удачи и терпения!
