С чем сочетается трюфель

8 лучших блюд с ароматным грибом в ресторанах Москвы

Техникум

Шеф Виталий Истомин все шутки шутит и «женит» гастрономию с джанк-фудом. Результатом мезальянса стали трюфельный хот-дог, трюфельный бургер и трюфельная картошка фри. Для тех, кто только открывает для себя вкус и аромат деликатеса, — идеальный старт.

Chicha

На фоне ярких вкусов перуанской кухни характер трюфеля раскрывается неожиданным образом. Оказывается, с ним можно приготовить и суши никкей с тунцом, икрой палтуса и соусом из перуанского манго, и тирадитос из гребешка под соусом из лакедры, снегом из юзу и киноа фри, и кукурузные равиоли.

Sixty

Шеф-повар панорамного ресторана Sixty Режис Тригель сочинил грибное меню с белыми и лисичками, шампиньонами и вешенками, эноки и шиитаке. На десерт подают перламутровый шар «Сюрприз». Под карамельной сферой скрываются маринованная груша, нугатин из соленого арахиса, шоколадный крамбл, грушевый сорбет и ароматный ванильный мусс с трюфелем. Десерт эффектно появляется в облаках пара на еловой ветке —можно уже начинать загадывать новогодние желания.

Luciano

Классический итальянский ужин здесь представляют как карпаччо из говядины, пиццу с лесными грибами, равиоли с сыром таледжио и язык барашка с полбой. Все это щедро присыпано трюфелем. Можно пробовать все по порядку, а можно ограничиться террином из рябчиков, гуся и кролика под бокал вина или шоколадным муссом с ароматом трюфеля к чашке кофе.

Community

Кухней нового ресторана на месте бывшего клуба Fabric заправляет итальянец Джакомо Ломбарди, но трюфелем он предпочитает сопровождать не пасту, а азиатские димсамы. Пельмени из рисового теста с начинкой из рикотты с кремом из трюфельной пасты и цветной капусты, оливковым маслом и черным трюфелем. Так это Азия или Италия?

Казбек

Хачапури с черным трюфелем и рачинской ветчиной — хит новой грузинской кухни. Почему новой? Потому что в Грузии в хачапури не то что трюфель, ветчину никто не добавляет. А вот шеф-повар Мамия Джоджуа на это решился. Аплодисменты!

Китайская грамота

Вот сейчас — полный шик. Абалон с черным трюфелем. Абалон — это моллюск, чья раковина по форме напоминает ухо, поэтому его иногда еще называют морским ухом. В китайской кухне абалон считается деликатесом, да к тому же улучшающим зрение. Насколько это достоверно, сложно сказать, а вот то, что в блюдо добавляют два грамма черного трюфеля, — истинная правда.

Margarita Bistro

В бистро на Патриках исследуют идею сочетания землистого аромата трюфеля и свежести стеблей сельдерея. Эксперименты ставят с помощью корня сельдерея конфи и сыра лабне. Получается довольно сытно. Ну и ароматно, разумеется.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

— В природе есть несколько видов трюфелей, каким отдать предпочтение?

— Я предпочитаю белый. Мякоть его рыхлая, белая, с возрастом буреющая. Обладает выраженным чесночным ароматом, который сильнее и ярче, чем у черного трюфеля, даже у черного зимнего, который считается самым вкусным. Собирают их с октября по январь. Растут они в земле, на глубине не более 30 сантиметров. Лучшие грибы те, размер которых приближается к крупному яблоку. Очень важно, чтобы во время роста не выбрались на поверхность. Подмороженные трюфели теряют свои неповторимые аромат и вкус.

— Как правильно хранить клубни трюфелей?

— На кухню они должны попадать неочищенными и немытыми. Здесь песок с клубней аккуратно сметают щеточкой и помещают их в холодильник. Хранят при температуре от +2 до –3°С не более трех дней в закрытой посуде, завернутыми в бумажную салфетку или пересыпанными рисом. Лучше воспользоваться салфеткой, поскольку влага, содержащаяся в зерне, может погубить гриб. Кроме того, рис способен поглощать аромат, а ведь именно аромат главное достоинство трюфеля. Более долго трюфели можно хранить в масле. Гриб моют, очищают и помещают в банку с оливковым маслом. Масло впоследствии можно использовать для приготовления соусов.

— С какими продуктами лучше всего сочетается трюфель?

— Особенно выигрышно сочетание трюфеля с продуктами, не обладающими собственным ярко выраженным вкусом, например макароны, различные овощи — помидоры, редис, болгарский перец. Французы очень любят трюфель в блюдах на основе яиц — омлетах, яичнице болтунье, суфле. Трюфели хорошо сочетаются с мясом, дичью, рыбой, морепродуктами, используются в соусах.

— Как правильно приготовить блюдо из трюфелей?

— Истинные ценители трюфелей предпочитают сырые грибы. Если их все же подвергают термообработке, то минимальной. Чтобы трюфель не потерял вкус и аромат, его можно поместить в духовку на пять минут, предварительно обернув фольгой.

— Используют ли трюфель при приготовлении салата?

— Конечно, трюфель хорош с овощным салатом из спаржи, фасоли, горошка, помидоров, редиса, болгарского перца. Заправляется такой салат оливковым маслом и посыпается тертым трюфелем, им же и декорируется. Можно добавить тертый трюфель к салату из морепродуктов или к основному блюду, пасте, например.

— Как правильно приготовить пасту с трюфелями?

— Самый простой способ — добавить в готовые макароны несколько, не более пяти, капель трюфельного масла, а потом натереть на специальной терке несколько граммов свежего гриба. Такое блюдо легко приготовить дома. Можно добавить тертый трюфель к пасте со сливочным соусом. Кстати, в некоторых ресторанах подают специальную терку и очищенный трюфель. У того, кто пришел отведать трюфелей, появляется возможность оценить все нюансы неповторимого аромата.

В разгар трюфельного сезона наш корреспондент Дарья Новак узнала, какие блюда с трюфелем готовят в ресторанах Петербурга.

Трюфель — один из наиболее знаменитых грибов мира. О нем слагают легенды, на него охотятся любители и браконьеры, а гурманы охотно платят за него баснословные деньги.

Трюфель обладает удивительным, сочным ароматом — достаточно двух небольших слайсов гриба, чтобы любое блюдо заиграло новыми красками. При этом трюфели практически не поддаются окультуриванию: их ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменальным нюхом.

Белый трюфель традиционно считается более изысканным, чем черный. Его аромат более утонченный и сложный, зато для всевозможных продуктов с добавлением трюфелей (паста, соусы, уксус) лучше использовать черные, так как после обработки вся утонченность теряется.

«Черный трюфель используется чаще белого: он больше подходит к мясу птицы и рыбы. — отмечает шеф-повар ресторана «Давыдов» Йэн Миннис. — Белый трюфель — дорогое удовольствие, эксклюзивный продукт. И к нему подбирают соответствующие ингредиенты, к примеру, фуа гра или мясо фазана».

Черные и белые трюфели в ресторане «Франческо»

Сезон белых трюфелей начинается в конце сентября и длится восемь недель, зимний черный трюфель собирают с января по март. Менее котируется летний сорт, заменяющий своего сородича в межсезонье (с марта по сентябрь).

Но традиционным сезоном как белых, так и черных трюфелей все же принято считать конец осени. «Также как и спаржа, трюфеля — это сезонный продукт, — рассказывает Йэн Миннис. — Свежий и натуральный трюфель нужно пробовать с октября по декабрь: в это время года грибы самые ароматные».

Белый трюфель в ресторане Grand Cru

Основные места обитания трюфелей — юг Франции и север Италии. Самыми лучшими среди белых трюфелей считаются итальянские, из Пьемонта, а среди черных – французские, из Перигора.

Трюфель имеет очень насыщенный вкус и долгое послевкусие, поэтому его используют исключительно как добавку к основному блюду: гриб нарезают максимально тонко — или, как говорят специалисты, «бреют» — непосредственно перед подачей специальной лопаткой.

Трюфельную пасту и соусы обычно делают на основе белых грибов и маслин, а уксус и масло настаивают на трюфельных слайсах. Впрочем, если покупать такие продукты в магазине, необходимо очень тщательно читать состав — довольно часто их ароматизируют искусственным способом, и никаких трюфелей они не содержат вовсе.

Трюфельное масло

В ресторанах Петербурга специальное трюфельное меню традиционно подают с середины ноября до конца декабря. В самый разгар сезона наш корреспондент Дарья Новак узнала, откуда привозят в рестораны трюфели, в какие блюда добавляют, а также с каким продуктами и винами шеф-повара рекомендуют сочетать «съедобные бриллианты».

Трюфели доставляют из: Пьемонта и Тосканы.
Черные или белые: и черные, и белые.
В каком виде кладут в блюда: свежие слайсы, трюфельное масло.
Цена за 1 грамм: черный — 180 руб., белый — 560 руб.
Специальное меню действует: до конца декабря готовят блюда со свежим белым трюфелем, черный трюфель подают в течение года.

В меню: домашние тальонили (580 руб. — с черным трюфелем, 1890 руб. — с белым трюфелем), морковный пирог под соусом собайон (640 руб. — с черным трюфелем, 1880 руб. — белым трюфелем), штрудель из тыквы с грибным соусом (970 руб. — с черным трюфелем, 1980 руб. — с белым трюфелем) и любимое блюдо шеф-повара — карпаччо из сельдерея с пекорино тоскана (790 руб. — с черным трюфелем, 1890 руб. — белым трюфелем).

• Карпаччо из сельдерея
• Паста Тальонили
• Штрудель с тыквой

Шеф-повар Джузеппе Приоло: «Сезон белого трюфеля начинается в середине октября и заканчивается в конце декабря. После этого мы убираем белый трюфель из меню нашего ресторана и оставляем блюда с черным, потому что их проще найти. В марте начинается следующий сезон белых трюфелей. Особой популярностью в ресторане пользуются домашние тальонили с трюфелем. А вообще, трюфели хорошо сочетаются с простыми продуктами без сложных соусов».

Francesco

РЕСТОРАН BARBARESCO

Трюфели доставляет из: Альба (Пьемонт).
Черные или белые: черные.
В каком виде кладут в блюда: в виде слайсов и трюфельной пасты.
Цена за 1 грамм: 190 рублей.
Специальное меню действует: до конца декабря.

NB 3 декабря в Barbaresco пройдет гастрономический ужин с белым трюфелем. Пьемонтский трюфель представит на вечере мэр города Barbaresco Альберто Бьянко и приготовит его на открытой кухне совместно с консулом Италии Луиджи Эстеро.

В меню: сливочное мороженое со свежим трюфелем (300 руб.), карпаччо из говядины с сырным кремом, грибами ерингами и свежим трюфелем (980 руб.), картофельный крем-суп с беконом и со свежим трюфелем (520 руб.), ризотто с грибами ерингами, панчеттой, сыром маскароне и свежим трюфелем (960 руб.), цесарка, запеченная в пряном винном соусе со свежим трюфелем и равиоли с яблоками и потрошками (1680 руб.).

Сливочное мороженое со свежим трюфелем

Шеф-повар Владимир Доволго:«Лучшими спутниками трюфелей традиционно считаются вина Бароло и Барбареско. Трюфеля хорошо дополняют вкус дичи, спаржи, ризотто и пасты. В этом году наше трюфельное меню разрабатывалось при участии Бруно Чинголани, шеф-повара из города Альба, владельца ресторана Dulcis Vitis. Одно из очень интересных блюд — сливочное мороженое со свежим трюфелем. Мороженое готовится на основе трюфельной пасты и украшается свежими трюфелями. Но вообще, трюфель чрезвычайно интересен и в обыденных сочетаниях. Однажды гость ресторана заказал на завтрак яичницу с трюфелями. Получилось очень вкусно и очень дорого».

Трюфели доставляют из: Пьемонта.
Черные или белые: черные.
В каком виде кладут в блюда: слайсами.
Цена за 1 грамм: 180 рублей.
Специальное меню действует: до конца декабря, а пасту с трюфельным маслом подают в течение всего года.

В меню: сезонные блюда со свежим черным трюфелем, к примеру, карпачо из филе говядины под аккомпанемент черного трюфеля (490 руб.); спагетти, приготовленные с панчеттой и сливочно-трюфельным соусом, покрытые стружкой пекорино и слайсами черного трюфеля (580 руб.) подают круглый год.

• Карпаччо из филе говядины под аккопанемент черного трюфеля
• Спагетти с панчеттой, сливочно-трюфельным соусом, со стружкой пекорино и слайсами черного трюфеля

Шеф-повар Лука Пеллино:«Наилучшим образом трюфели сочетаются с яйцом, пастой, ризотто и мясом. Что же касается вин, то для сопровождения к блюду с трюфелями я советую выбирать легкие игристые вина и шампанское».

Da Albertone закрыто

Трюфели доставляют из: г. Альба (Пьемонт).
Черные или белые: и черные, и белые.
В каком виде кладут в блюда: свежие слайсы, трюфельная паста, трюфельное масло.
Цена за 1 грамм: 195 рублей — черный трюфель, 390 рублей — белый трюфель
Специальное меню действует: до конца декабря.

В меню: в «Мансарде» в сезон трюфелей предлагают добавить трюфель практически в любое блюдо. Шеф-повар Массимилиано Атцори рекомендует сезонное предложение: тартар из говядины и сыром буррата с добавлением трюфельного масла (680 руб.), крем-суп из брокколи и зеленого горошка с яйцом пашот (290 руб.), фондю из сыра фонтина с каре ягненка и гренками (1680 руб.).

• 
  Стейк из говядины с трюфельным маслом
• 

Шеф-повар Массимилиано Атцори: «Трюфель вряд ли когда-либо смогут выращивать в искусственных условиях, и он всегда будет экзотическим продуктом. Что же до сочетаний трюфели с другими продуктами, то можно обратиться к классике: белым ризотто или паста тальолини с трюфелем. Так же трюфель превосходно оттеняет вкус мяса, яиц и грибного супа».

Мансарда

Трюфели доставляют из: г. Альба (Пьемонт).
Черные или белые: черные.
В каком виде кладут в блюда: в сезон — резанные слайсами, в течение года — в виде пасты.
Цена за 1 грамм: соус демигляс с трюфелем — 90 рублей.
Специальное меню действует: до конца декабря, трюфельную пасту подают круглый год.

В меню: в сезон, который стартует в декабре в меню, которое пока находится в стадии разработки: обещают различные виды пасты и горячих блюд с трюфелем. Впрочем,
трюфельную пасту в некоторые блюда добавляют круглый год: пенне четыре сыра с черным трюфелем (590 руб.) и медальоны из телятины с белыми грибами (820 руб.).

• Ризотто с лесными грибами и трюфелем
• Медальоны из телятины с белыми грибами и трюфелем

Шеф-повар Фабрицио Фатуччи: «Трюфели отлично сочетаются, в первую очередь, с рисом, домашней пастой, тыквой, каштанами. Думаю также попробовать сделать несколько трюфельных десертов».

Gusto закрыто

Трюфели доставляют из: г. Альба (Пьемонт)
Черные или белые: и черные, и белые
В каком виде кладут в блюда: в сезон — свежие, в виде слайсов, а в течение года — консервированные и в виде пасты.
Специальное меню действует: до середины декабря.

В меню: карпачо из канадского лобстера с трюфелем (1570 руб.), тартар из свежих помидоров с трюфелем (820 руб.), фрикассе из лобстера со сморчками под соусом Шампань (2350 руб.). Трюфельное меню сопровождают винные рекомендации.

• Тар-тар и свежих помидоров с трюфелем
• Карпаччо из канадского лобстера с трюфелем

Шеф-повар Федор Давронов:«Трюфель лучше всего добавлять в соусы, сливочные супы и любое карпаччо. Одно из самых популярных «трюфельных» блюд у нас ресторане — это фрикассе из лобстера со сморчками под соусом «Шампань». Для соуса за основу берется шампанское и сливочный соус, который, как известно, отлично сочетается с трюфелем».

La Maree

Трюфели доставляют из: региона Пьемонт.
Черные или белые: белые.
В каком виде кладут в блюда: свежие слайсы.
Цена за 1 грамм: белый трюфель — 520 рублей.
Специальное меню действует: до середины декабря.

В меню: гребешки с фиолетовым картофелем и кремом из артишоков, консоме из утки с мини-равиоли с грибами, золотое яйцо с пармантье из картофеля и фуа-гра, оленина с крем-рисом и корнем сельдерея.

• Гребешки с фиолетовым картофелем и кремом из артишоков
• Утка с мини-равиоли с грибами
• Золотое яйцо с пармантье из картофеля и фуа гра

Бренд-шеф винных баров Grand Cru Адриан Кетглас: «Черный трюфель менее прихотлив, его пытаются выращивать в разных уголках мира. Мы даже знаем о таких попытках в Краснодарском крае. Поэтому он не такой дорогой, и есть шанс, что со временем он станет достаточно распространенным, пикантным нюансом к знакомым блюдам. Но белый трюфель – это уникальное происхождение, узкая сезонность, богатство необычайного вкуса и аромата, и он навсегда останется символом высокой кухни. Что же касается сочетания с винами, то пьемонтские вина, созданные на основе местных сортов винограда неббиолло и барбера (такие как Бароло, Барбареско и Барбера), будут лучшим сопровождением к трюфелю.

Simple Wine Bar закрыто

РЕСТОРАН «ДАВЫДОВ» (ОТЕЛЬ «АСТОРИЯ»)

Трюфели доставляют из: Италии.
Черные или белые: и черные, и белые.
В каком виде кладут в блюда: слайсами.
Цена за 1 грамм: устанавливается.
Специальное меню действуют: в декабре, старт трюфельных недель намечен на начало декабря.

В меню: равиоли с фуа-гра и трюфельным соусом на основе сливочного масла, перепелка с зимним черным трюфелем и глазурью из портвейна, телятина с панаше из лесных грибов и трюфеля, с жареным луком-шалотом и трюфель-брюле и ризотто с белой спаржей и белым трюфелем с пюре из репы.

Шеф-повар Йен Миннис: «Трюфель очень хорошо сочетается с натуральными, органическими, свежими блюдами, а также с дичью. И конечно, трюфелями нужно наслаждаться под аккомпанемент прекрасных красных вин — порто, мадера. И не забывайте, что трюфель — один из 7 афродизиаков, существующих на планете, помимо шампанского, клубники, устриц, шоколада, мяса лобстера и фуа гра. Трюфель — это ощущение и вкус любви. Только представьте — свечи, шампанское, трюфели. »