Новый онлайн-урок "Современные гарниры" Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время! —>
Черный перец — одна из самых распространенных и полезных пряностей, известных миру. Просто удивительно, что при этом многие его недооценивают или вовсе избегают, считая чересчур пряным и жгучим. Попробуем разбить этот стереотип.
Открытие номер раз: черный перец — это не одна пряность, а целых четыре. Из плодов растения Piper nigrum (что переводится с латыни именно как «черный перец») кроме собственно черного перца также получают белый, зеленый и розовый, отличаются только методы:
- Черный перец — это не спелые плоды, как можно было бы подумать, а недозрелый перец, высушенный на солнце.
- Белый перец — семена зрелых плодов черного перца, лишенные оболочки.
- Зеленый перец — это снова незрелые плоды, однако засушенные особым образом.
- Розовый перец — опять незрелые плоды, высушенные схожим с зеленым перцем образом, а иногда законсервированные в рассоле или уксусе. Отмечу, что у нас более распространен другой розовый перец — плоды перуанского или бразильского перца.
- А вот душистый перец к черному отношения не имеет — это плоды пименты лекарственной, растения, которое относится к другому семейству.
Что же касается жгучести, то о ней можно говорить лишь с натяжкой. За остроту черного перца отвечает алкалоид пиперин (в жгучем перце за остроту, как известно, ответственен капсаицин), который, помимо своей деликатной жгучести, славится тем, что здорово способствует пищеварению и работе всего желудочно-кишечного тракта, положительно влияет на усвоение питательных веществ клетками организма, вдобавок помогает работе мозга и делает много чего еще полезного. Каждая горошина перца содержит 4,5% — 9% этого пиперина, так что по степени остроты черному перцу до жгучего ой как далеко.
В свое время я получил довольно забавный комментарий к рецепту блюда, где на 4 порции приходилась 1 столовая ложка черного перца без горки:
в этом рецепте кошмарная доза черного перца. я потом кв пол дня проветривала от запаха, глаза слизились, нос заложило! на запах по любому сбежались все. будьте аккуратны с перцем!
Подозреваю, читательница просто-напросто перепутала черный перец с перцовым баллончиком. Не пытайтесь повторить это дома!
В каких блюдах хорош черный перец? Буквально во всех — запишите сюда все холодные и горячие закуски, супы, основные блюда и гарниры, перцу найдется применение даже в некоторых напитках (вроде глинтвейна) и десертах. В тех блюдах, где основную вкусовую роль играют один-два продукта, перец выстреливает в десятку, не затеряется он и в более сложных композициях.
Главный же секрет черного перца донельзя прост: как и любая другая пряность, он, будучи размолотым, начинает стремительно терять свой аромат. Следовательно, фабричный молотый перец лучше отправить на свалку истории, а горошины дробить непосредственно перед использованием — для этого хороши ступка с пестиком или специальная мельничка, но можно обойтись и обычной скалкой. Снобы считают мельничку менее «правильным» инструментом, поскольку в ней остаются частично размолотые горошины перца, которые так или иначе частично утратят аромат — но на то они и снобы.
«Перечность» блюд — вопрос личных предпочтений: кому-то нравится много перца, кому-то и щепотки будет чересчур. По этой причине я стараюсь указывать черный перец как ингредиент, не уточняя его объем — пусть каждый перчит столько, сколько считает нужным. Тем не менее, в некоторых рецептах без указания количества перца никуда не деться. В этих рецептах указан объем перца в горошинах, поэтому если вы используете молотый (что я категорически не рекомендую), сокращайте этот объем минимум вдвое.
Персонально у меня с черным перцем связано целых два бзика. Во-первых, я перчу почти все и почти всегда независимо от уже имеющейся в блюде остроты: от этого оно становится только вкуснее, да и о пользе пищеварению забывать не будем. Во-вторых, «крапинки» грубо размолотого перца на ровной глади супа или поверх какого-нибудь салата кажутся мне чертовски сексуальными и делают блюдо аппетитнее ровно в 2 раза.
В общем, как вы уже догадались, к черному перцу я весьма неравнодушен, но не вижу ничего плохого в том, чтобы неровно дышать к столь полезной пряности. А как с этим обстоит дело у вас?
Блог о пряных растениях, условия выращивания, применение. Рецепты. Пряности, приправы, специи со всего мира
пятница, 29 апреля 2011 г.
Шашлык по- ( маринады в разных стилях)
на 1 кг баранины
лук репчатый -3-4шт
анис-6г
винный уксус -15мл
красный молотый перец, зелень петрушки, соль по вкусу
В нарезанное мясо добавляются нарезанные лук, уксус, красный перец, анис, соль, хорошо перемешать и уплотнить. Время маринования -3-4 часа в холодном месте.
на 1 кг мяса
белое сухое вино -100мл
растительное масло (желательно оливковое)-100мл
соевый соус- 2 чайные ложки
рисовый уксус -1 столовая ложка
лимон -1шт
корень имбиря — 1 столовая ложка тертого имбиря
чеснок -4-5 зубчиков
лук репчатый -2-3шт
лимонное сорго -1 веточка свежего или 1чайная ложка сухого.
Лук, имбирь, чеснок измельчить, натереть цедру лимона и отдельно выдавить сок. Все ингредиенты перемешать и смешать с нарезанным мясом. Время маринования- от 5 до 10 часов.
на 1 кг мяса
белое вино -200мл
лимон -1шт
томатная паста -100г
уксус — 1,5столовой ложки
лук репчатый -2-3 шт
лавровый лист, душистый перец, красный молотый перец, соль
Делается слоями. На дно выложить душистый перец, на него лавровый лист, следующий слой — нарезанный кольцами лук и мясо. Мясо посыпается солью и перцем, перекладывается слоем лука и так дальше, последним должен быть слой лука, на который выкладывается лавровый лист и томатная паста. Сверху полить уксусом и поставить под гнет. Время маринования -20-24 часа. После этого маринад слить и снять верхний слой лаврового листа. В маринованное мясо добавить сок лимона и белое вино. Дать постоять в течении двух часов и после этого жарить.
на 1кг мяса
уксус -75мл
молоко -250мл
острый перец стручковый -5шт
майоран, тимьян, лавровый лист, черный перец молотый, душистый перец, соль.
Традиционно маринад готовится в глиняной посуде(горшке). Мясо нарезанное помещается в емкость, засыпается пряностями, измельченным стручковым перцем, солью, добавляется лавровый лист и заливается молоком и уксусом. Время маринования -48 часов в холодном месте.
на 1кг мяса
растительное масло-60мл
лук репчатый -1шт
чеснок- 1 зубчик
арахисовое масло -1ст ложка
темный соевый соус- 3ст ложки
сок лимона -1ст ложка
куркума -1чайная ложка
сахар -1 чайная ложка
молотый черный перец, соль по вкусу
Мясо слегка заморозить, чтобы легко было нарезать поперек волокон. В разогретое растительное масло добавить нарезанный лук и измельченный чеснок, немного подержать на огне пока не станут мягче. После этого добавить остальные компоненты и 1 стакан воды, продержать на огне 5-7 минут. Остывший маринад смешивают с мясом. Время маринования -2 часа. Маринад впоследствии можно использовать как соус, предварительно подогрев.
на 1 кг баранины
красное сухое вино -50 мл
лимон -0,5шт
курдючное сало -70г
зеленый лук, черный молотый перец, соль по вкусу
Нарезанное мясо перемешать с измельченным зеленым луком, ломтиками сала, солью, черным молотым перцем, залить красным вином. Время маринования -2-3 часа
на 1кг мяса
репчатый лук-1-2 шт
помидоры -1шт
яблоки- 1шт
болгарский перец -1шт
соевый соус -1 столовая ложка
херес -25мл
глутаминат натрия -1г
черный молотый перец
крахмал -15г
яйцо -1шт
Лук, помидоры, яблоки, болгарский перец мелко нарезаются, смешиваются с мясом, заливаются соевым соусом, хересом (или разведенный коньяк). Добавить черный молотый перец и глутаминат натрия и перемешать. Последним добавить яйцо, взбитое с крахмалом. Оставить мариноваться на 1-3 часа.
Перец черный молотый – темно-серый с зеленоватым оттенком порошок остро-жгучего вкуса, получаемый при перемалывании черного перца горошком.
Качество черного молотого перца регламентируется ГОСТ 29050-91.
Для получения молотого перца сырье в виде горошин перца сортируется на фракции. Качественный черный перец горошком плотностью 570 г/л используются на производство перца молотого высшего сорта. Молотый перец низших сортов производится из зерен более мелкой фракции с большим количеством легковесных зерен и примесей.
Качественный молотый черный перец высшего сорта имеет цвет от светло-коричневого до бурого, с зеленоватым оттенком. Увеличение доли серо-черного «землистого» оттенка в цвете молотого перца свидетельствует о снижении его сортности и понижении качества.
Еще одним из показателей качественного молотого перца является степень измельчения и сыпучесть. Для молотого черного перца высшего сорта характерна однородная тонкодисперсная консистенция и сыпучесть без комкования.
Цвет качественного молотого перца обусловлен «строением» горошин перца. Качественный перец горошком имеет черно-коричневую оболочку, под которой располагается светлое ароматическое ядро, чуть зеленоватое по краям и почти белое в центре. В ядре содержится пиперин и эфирные масла, которые и обеспечивают ярко выраженный аромат, жгучесть и остроту перца.
Черный перец, хоть и распространенная, но дорогая пряность. Очень часто, для удешевления черного молотого перца, недобросовестные производители добавляют при помоле смесь спенда (шелухи перца), отходов после получения эфирного масла, посторонних ингредиентов (муки, крахмала, молотого риса и т.д)
Посторонние примеси можно попробовать определить, разведя небольшое количество порошка перца в холодной или горячей воде. Если в смесь добавлен крахмал, то в кипятке он заварится, если мука, то при разведении в холодной воде будет присутствовать кисловатый запах теста, если рис, то осадок разбухнет и будет присутствовать рисовый запах.
Как видно, качественный молотый перец без примесей дает самую светлую желтоватую окраску воде, быстро оседает на дно, образуя светлый с коричневыми вкраплениями осадок. 2 сорт черного перца придает воде более темный цвет желтого оттенка, также быстро оседает на дно более темным черно-коричневым осадком с белыми вкраплениями. При этом и в первой и во второй пробирке раствор приобретает выраженный запах черного перца.
В третьей и четвертой пробирках порошок не сразу осел на дно, а остался в жидкости в форме взвеси. При этом, в третьей пробирке объем осадка перца увеличился вдвое и дал воде зеленовато-серую окраску, аромат перца совсем не чувствуется, преобладает нехарактерный травяной запах. В четвертой пробирке жидкость окрасилась в черно-коричневый цвет, на дне образовался темный осадок и мелкая не оседающая грязно-черная взвесь, аромат перца очень слабый и чувствуется запах затхлости.
