Трюфели из темного шоколада

—Музыка

—Рубрики

• вязание (682)
• гороскопы (5)
• дела домашние (77)
• диеты (22)
• идеи для дома (138)
• новогодние поделки (64)
• пасхальные поделки (3)
• кулинария (6589)
• вторые блюда (1109)
• пасхальное (32)
• блины-оладушки (173)
• булочки (354)
• выпечка не сладкая (506)
• выпечка сладкая (1768)
• десерт (408)
• заготовки (344)
• книга Алии (64)
• крем, соус, майонез (162)
• мультиварка (113)
• напитки (122)
• пирожки, беляши, чебуреки (161)
• салаты-закуски (563)
• супы (68)
• тесто, кляр (111)
• торты, пирожное (901)
• хлеб (142)
• мода и стиль (76)
• молитвы, обереги, заговоры (72)
• наше здоровье (252)
• посадка и размножение садовых растений (232)
• рамочки (3)
• сад и огород (87)
• советы новичкам (14)
• советы полезные и не очень (245)
• советы садоводам (221)
• уход за телом и лицом (126)
• фоны (8)
• хозяйке на заметку (188)
• цветы садовые (81)
• это стоит посмотреть (105)

—Цитатник

Икра «Кабачковая»от Калниной Натальи .

Пирог «Чепуха» У моей бабушки есть суперспособность, и я сейчас не шучу. Она может приготовит.

«Kaiserschmarrn» — рецепт любимого десерта императора Австрии Название составлено из слов Ka.

Жемчужная россыпь. Двухцветный узор спицами.

Настоящее чудо! 1 стакан этого напитка восстановит печень. Если печень перегружена или плохо .

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Суббота, 30 Апреля 2016 г. 01:08 + в цитатник

Шоколадные трюфели, их история и рецепты

Шоколадные трюфели, их история и рецепты

Любите трюфели? А хотите научиться их готовить сами, а не покупать в магазине? Тогда надо взять рецепты и попробовать их самим приготовить. Но думаю, что вам будет интересно узнать и историю шоколадных трюфелей, которую коротко сейчас вам расскажу. А после познакомитесь с рецептами, которые надеюсь, что вам понравятся.

Слово "трюфель" происходит от латинского слова "tuber", что означает "бугор". Свое название конфеты получили благодаря сходству по внешнему виду с грибом — черным трюфелем. Родиной шоколадных трюфелей считается Франция. Именно там, в конце 19 в. помощник известного повара Огюста Эскофье во время приготовления крема для заварных пирожных перепутал емкости и добавил горячие сливки не в яичную, а в шоколадную массу. Чтобы как — то исправить свою ошибку, он решил из полученной массы скатать шарики и после обвалять их в какао. А вы ведь знаете, что порой из — за таких ошибок появлялись вкусные блюда, которые пережили достаточное количество лет и стали любимыми нами. Так произошло и "с шоколадными шариками", от вкуса которых гости пришли в восторг. Позднее, масса из которой готовились эти изумительные конфеты получила название "ганаш". Вот так рецепт шоколадных трюфелей и дошел до наших дней и у нас есть возможность самим их приготовить. Но вначале предлагаю познакомиться с несколькими рецептами, конорые я вам подобрала из разных источников.

Трюфели из горького шоколада без сахара

Ингредиенты: шоколад горький — 450 г, сливочное масло — 140 г, какао — 30 г, желток — 2 шт., соль — щепотка.

Приготовление:

Шоколад, масло и соль растопить на водяной бане.

Желтки взбить. Вскипятить половину стакана воды и аккуратно влить в нее взбитые желтки, не переставая помешивать.

Растопленный шоколад хорошо перемешать, ввести 1/3 желтков, еще раз перемешать и добавить остатки желтков. Все ингредиенты тщательно взбить до однородной консистенции.

Массу вылить в форму, застеленную фольгой, убрать на холод. Когда масса затвердеет, разрезать на кусочки и обвалять их в какао. Трюфели из горького шоколада без сахара готовы.

Шоколадные трюфели

Ингредиенты: сливки жирностью 20% — 200 мл, черный шоколад (с большим содержанием какао-масла) — 200 г, сливочное масло — 50 г, какао, кокосовая стружка

Приготовление:

Натереть шоколад на терке. Затем полученную шоколадную стружку растопить. Это можно сделать на водяной бане или в микроволновой печи. Дль этого поставьте шоколад не больше, чем на 30 секунд, включив печь на полную мощность. Затем достаньте расплавленную массу и перемешайте ложкой.

Вылить сливки в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить в кипящие сливки кусочек сливочного масла. Помешивать до тех пор, пока масло не растает.

Переложить растопленную шоколадную массу в сливки, и тщательно мешать до тех пор, пока весь шоколад не разойдется. Затем снять кастрюлю с огня.

Теперь полученную смесь нужно поставить в холод. Кастрюлю с массой подержать в холодильнике не менее трех часов. По истечению этого времени достать шоколадную смесь. Она должна хорошо застыть.

Начать формировать трюфели, беря массу ложкой и скатывать из нее шарики, после аккуратно обвалять их в какао со всех сторон.

В последнюю очередь нужно обкатать конфеты в кокосовой стружке

Трюфели из белого шоколада с мятой

Ингредиенты: белый шоколад — 100 г, сливки жирные — 50 мл, кокосовое масло — 20 г, мята — 3 веточки, кокосовая стружка — 2 — 3 ст. л., мятный сироп — 0,5 ч. л.. Для панировки : кокосовая стружка

Приготовление:

Отложить несколько листиков мяты для конфет, а остальные залить сливками. Накрыть миску пленкой или крышкой и оставить на ночь в холодильнике. Утром вынуть листья мяты, хорошо отжав их. Сливки поставить на плиту и довести до кипения, но кипятить.

Шоколад разломать на кусочки и добавить в горячие сливки. Добавить кокосовое масло и мешать, пока весь шоколад не растворится. Вместо кокосового масла можно взять сливочное. Добавить мятный сироп.

Оставленные листья мяты мелко нарезать. Добавить в сливки мяту и кокосовую стружку. Перемешать и накрыть миску пищевой пленкой и вновь поставить в холодильник на сутки. Затем из застывшей массы скатать шарики и обвалять их в кокосовой стружке.

Шоколадвые трюфели с орехом

Ингредиенты: молоко сухое — 400 г, сливочное масло — 100 г, грецкие орехи (или любые другие) — 100 г, сахар — 1,5 стак., вода — 0,5 стак., какао — 5 ст. л.

Приготовление:

Залить водой сахар и поставить на небольшой огонь. Вскипятить и проварить приблизительно 3 минуты, постоянно мешая. Убрать с огня, растворить в получившемся горячем сиропе какао и масло, тщательно помешать.

Постепенно добавить сухое молоко и грецкие орехи (измельченные). Хорошо вымесить массу и отправить в холодильник (на час).

Затем, вылепить шоколадные трюфели с орехом в форме пирамидок и обвалять в какао

Шоколадные трюфели с ромом

Ингредиенты: шоколад (горький) — 150 г, сливки (35%) — 70 мл, какао — 3 ст л., сахарная пудра — 1 ст. л., ром (коньяк, кофейный ликер, ликер Бейлис, Куантро и т.п.) — 1 ст. л.

Приготовление:

Шоколад мелко порубить (желательно мельче, чтобы он легче растворился в горячих сливках). Шоколад можно поломать на кусочки и растопить на водяной бане, а затем соединить с горячими сливками.

Сливки довести до кипения, но не кипятить. Залить ими рубленый шоколад.

Перемешать шоколадную массу (ганаш) до однородности, в конце добавить ром (или другой ароматизатор) и еще раз перемешать.

Ганаш остудить и убрать в холодильник примерно на 40 минут. За это время он должен застыть, но в тоже время, оставаться достаточно пластичным. Но, если немного передержали ганаш в холодильнике, оставьте его при комнатной температуре, пока он не станет достаточно пластичным, чтобы можно было формировать из него трюфели.

Ложечкой набирать немного ганаша и формировать небольшие шарики. После их разложить на тарелке или разделочной доске, покрытой пергаментом, и убрать на 20 минут в холодильник.

Какао просеять на тарелку и обвалять трюфели в какао. Готовые трюфели хранить в пакете или герметично закрывающейся пластиковой или стеклянной емкости в холодильнике.

Приятного аппетита!

Классический трюфель — это конфета с шоколадно-сливочной начинкой. Название объясняется просто — конфеты выглядят как деликатесный гриб. Шоколадные трюфели в фабричных и домашних условиях делают из ганаша, а потом глазируют и обваливают в какао, дробленых орехах, какао. Вкус шоколада часто украшают добавками, вроде рома, ликера или коньяка.

История трюфеля

Элегантный по форме и изысканный по вкусу трюфель — классическое блюдо французской кухни. Существует несколько версий рождения этого кондитерского изыска.

Нам известны две версии:

Род кондитеров Дюфюр давно известен в Европе. Луи торговал шоколадом во французском городке Шамбрэ. Однажды перед Рождеством 1895 года кондитер захотел порадовать покупателей чем-нибудь новеньким. Смешав какао со сливками и ванилью, он сформировал конфеты, обмакнул каждую в шоколад и присыпал порошком какао. Через семь лет Антуан, потомок Луи, переехал в Англию и начал продавать трюфели в магазине Prestat Chocolate Shop. Так эти конфеты прокладывали путь к сердцам европейских любителей шоколада.

• Версия Эскофье

Огюст Эскофье был владельцем крупной кулинарной компании во Франции. В 1920 г. один из учеников кондитера, делая крем для пирожных, нечаянно добавил сливки не в ту миску. Сливки с шоколадом затвердели, подмастерье светил нагоняй, но он попытался спасти ситуацию. Слепив шарики из шоколадно-сливочной массы, ученик обвалял их в какао, чтобы скрыть неровности. Маэстро Эскофье оценил идею, в результате экспериментов с текстурой, трюфели приобрели привычный вид.

Шоколатье добавляют в массу орехи, алкоголь, пряности и фрукты, но конфета всегда состоит из ганаша в оболочке.

Разновидности трюфелей

Традиционно шоколадные трюфели имеют форму шара, но многие производители предпочитают выпускать конфеты-горки. При сохранении главного принципа — кремообразной структуры шоколада — в разных странах трюфели приобрели национальные черты.

• Европейский: состоит из сиропа, какао, сухого молока и жиров.
• Французский: свежие сливки и шоколад. Конфеты обсыпают какао или дроблеными орехами.
• Бельгийский: начинка из ореховой пасты или сливочного крема в оболочке из темного или молочного шоколада. Часто к ганашу добавляют ром, ликер или коньяк.
• Швейцарский: горячий шоколад соединяют с растопленным сливочным маслом и сливками. Застывшие конфеты обсыпают какао-порошком. Швейцарские и французские трюфели не могут долго храниться, так как они производятся из свежих сливок и не содержат консервантов.
• Калифорнийский. Кондитер Элис Медрич была покорена вкусом французских конфет, и в 1973 г. решила воссоздать их на американский манер. Трюфели яйцевидной формы из смеси черного и молочного шоколада, кокосового масла и глазури.
• Канадский. Трюфель Харви похож на американский, но с арахисовым маслом и молотым печеньем.

Готовим трюфели дома

Настоящие французские трюфели не очень похожи на конфеты, которые мы покупаем в магазине. Если вы хотите узнать, что вызывает восторг кондитеров, попытайтесь сделать домашние трюфели. Повторить успех многоопытных шоколатье с первого раза, возможно, не получится, но в рецептах нет ничего сложного. Качественные продукты и строгое соблюдение рецептуры позволят вам приготовить отличный десерт из черного, белого или молочного шоколада.

• Трюфели в домашних условиях будут вкусными, если вы используете высококачественные ингредиенты.
• В конфеты можно добавить молотый обжаренный фундук, крошкой орехов покрывают уже готовые трюфели.
• Если добавить в горячие сливки цедру апельсина, получатся цитрусовые трюфели. Дайте настояться сливкам с цедрой 10 минут, процедите и готовьте конфеты.
• Не используйте пористый шоколад и плитки с добавками.
• Трюфели из белого шоколада или традиционные черные хранятся в холодильнике несколько недель, а в морозилке срок годности растягивается на месяцы. Но самые вкусные конфеты свежие.

Рецепты трюфелей

Классические трюфели из черного шоколада

Для 15 конфет понадобятся:

• 80 мл 30-процентных сливок
• 125 г черного 60-процентного шоколада
• 30 г сливочного масла
• Несколько ложек какао-порошка

Приготовление:

1. Измельчите шоколад.
2. Нагрейте сливки.
3. Перемешайте шоколад со сливочным маслом и залейте горячими сливками. Перемешайте до полного растворения. Можно поставить массу на водяную баню или в микроволновку на несколько минут.
4. Когда масса остынет, поставьте ее в холодильник.
5. Охлажденную массу погрузите в кондитерский мешок и выдавите равные порции шоколадной массы на плоскую тарелку. Можно использовать ложку.
6. Поставьте в холодильник минут на 20.
7. Насыпьте какао на доску или тарелку.
8. Доставайте заготовки конфет из холодильника по одной, обваливайте в какао и формируйте шарики. Старайтесь делать это пальцами, иначе масса расплавится в теплых ладонях.
9. Готовые конфеты отправьте ненадолго в холодильник.

Трюфели из белого шоколада

Ингредиенты для 25 конфет:

• 250 г белого шоколада
• 125 мл жирных сливок
• 25 мл коньяка или рома
• Половина столовой ложки сливочного масла
• Кокосовая стружка

Приготовление:

1. Расплавьте шоколад в микроволновке или на водяной бане. Шоколад должен нагреваться равномерно, помешивайте его периодически.
2. Разогрейте сливки до появления легкого пара.
3. Смешайте сливки с шоколадом и коньяком, чтобы получился ганаш. Для более быстрого смешивания воспользуйтесь миксером или блендером. Готовый ганаш должен быть однородным, густым и гладким.
4. Сливочное масло комнатной температуры добавьте в ганаш, остывший до 35 о С. Смешайте лопаткой.
5. Желательно подержать ганаш в холодильнике не меньше 12 часов, тогда испарится лишняя влага, и слепить конфеты будет легче.
6. Чайной ложкой набирайте ганаш, быстро скатывайте шарики и после обваляйте их в кокосовой стружке.
7. Поставьте готовые конфеты в холодильник на 5-10 минут, они должны охладиться, но не застыть.

Шоколадно-вишневые трюфели

Эти трюфели состоят из белого шоколада и черного, пропорции можно менять по собственному усмотрению.

Состав:

• Горький шоколад — 200 г (половина для обсыпки)
• Белый или молочный шоколад — 100 г
• 70 мл жирных сливок
• 50 мл вишневого ликера или сиропа

Приготовление:

1. По 100 г черного и белого шоколада измельчите и растопите на водяной бане.
2. Нагрейте сливки и влейте в шоколад.
3. Добавьте вишневый ликер или сироп. Размешайте.
4. Когда масса остынет, поставьте ее в холодильник примерно на полчаса.
5. Набирайте шоколад чайной ложкой, быстро скатывайте шарики и обваливайте в тертом черном шоколаде. Если шоколад будет прилипать к рукам, ставьте его в морозилку на 5 минут, и продолжайте.
6. Готовые конфеты складывайте на доску или плоскую тарелку. Отправьте в холодильник для застывания.

Вкусные домашние трюфели французские домохозяйки готовят к праздникам. Конфеты популярны не только благодаря вкусу, но и по причине простоты приготовления. Рецепты не требуют сложных ингредиентов, приспособлений и навыков.

Трюфели с ромом: Ромовые трюфели

Состав:

• 200 г черного шоколада.
• 60 мл жирных сливок
• Чайная ложка рома

Приготовление:

1. Смешайте сливки с ромом и нагрейте на плите без кипения.
2. Шоколад натрите на мелкой терке и отсыпьте небольшую порцию для обваливания.
3. В горячие сливки опустите измельченный шоколад. Накройте крышкой и оставьте на 5 минут.
4. Когда шоколад расплавится, перемешайте до однородности.
5. Оставьте массу при комнатной температуре на два-три часа. За это время шоколад со сливками должен загустеть.
6. Чайной ложкой набирайте шоколад, быстро скатывайте шарик руками и обваливайте его в тертом шоколаде. Можно использовать какао-порошок или кокосовую стружку.

Трюфели с ромом: Ромовые трюфели 2

Состав:

• 400 г Черного шоколада, 70% какао.
• 120 мл жирных сливок
• 2 ч. л. рома

Приготовление:

1. Сливки вместе с ромом налить в кастрюльку и поставить на огонь для нагревания. Довести до кипения, но не кипятить.
2. Снять с огня и добавить кусочки измельченного шоколада. Закрыть крышкой и оставить на 4-5 минут. Потом тщательно вымешать до полного растворения шоколада.
3. Вылить в более удобную посуду и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа. За это время трюфельная масса станет твердой и можно будут приступать к приготовлению конфет.
4. Ложечкой взять немного массы и скатать руками шарик или изделие другой формы. Обвалять в тертом шоколаде, кокосовой стружке или какао-порошке. Ромовые трюфели готовы!

Как приготовить классические трюфели (видео)

Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей

Войти

Трюфель из темного шоколада с коньяком

Я с очередным экспериментом, на этот раз конфетным. Прежде чем готовить, потралила просторы глобальной сети и вычитала, что классический трюфель состоит из: шоколада не менее 70%, сливок и сливочного масла. Пропорция шоколада к сливкам 2:1. На мой взгляд такая масса после стабилизации становится довольно твердой и несколько грубоватой.
Решила изменить соотношение и не добавлять сливочного масла. При этом дополнительно для густоты и большей жирности сливок добавила сухое молоко. Для того, чтобы ганаш не "пачкался", заключила шарик в темперированный шоколад и какао порошок. Коньяка добавила не много, для более выраженного вкуса и аромата можно удвоить порцию.
Результат меня (не фанатку темного шоколада:) очень порадовал, могу смело рекомендовать рецепт.

На 22-25 шт трюфелей
Ганаш:
200 гр темного шоколада 72% (я брала в калетах)
200 гр сливок 33% (без стабилизаторов и пр.ерунды)
25 гр сухого молока (у меня было 26% жирности)
10 гр коньяка

Корпус конфет:
120 гр шоколада
какао порошок (чем больше, тем удобнее работать, не менее 100 гр. Потом его можно просеять через ситечко и использовать повторно)

1. Сливки смешайте с сухим молоком до полного растворения комочков, нагрейте до кипения (Но не кипятите!), отставьте минут на 5 в сторону, после вылейте на шоколад. Если у вас шоколад в плитках, предварительно измельчите его.
2. Отставьте миску с шоколадом на некоторое время не мешая, чтобы шоколад прогрелся и равномерно растворился. Размешайте ганаш до однородности ( он должен получиться гладким и блестящим, без каких-либо включений). Когда ганаш остыл до комнатной температуры, добавьте коньяк, хорошо перемешайте. Отстучите слегка миску, чтобы убрать лишние пузыри, если они есть, накройте пленкой вконтакт и минимум на 2 часа уберите в холодильник.
3. Когда ганаш застыл (он будет по консистенции как очень густое повидло), разложите ложечкой на доске или подносе с пергаментом "заготовки" трюфелей. Уберите заготовки в холодильник минут на 15-20, после чего скатайте их в шарики (делать это нужно быстро) и переложите на чистый пергамент. Уберите шарики в морозилку, а тем временем подготовьте шоколад и какао.
4. Темперируйте шоколад ( я свой наргела до 45, потом остудила до 28 и снова нагрела до 32 градусов), чтобы трюфель имел крепкий корпус и не "плыл" без холодильника. Какао насыпьте в емкость с высокими бортиками. Достаньте шарики, глазируйте (я делала с помощью бамбуковой шпажки), слегка стряхните лишний шоколад и опустите в какао порошок. После того, как в емкости с какао некуда будет сладывать трюфели (расстояние между трюфелем д.быть пару см), возьмите емкость с какао и просто повращайте, трюфели сами обваляются в порошке.
Готово!

Тут хочу сделать ремарку:) Это вовсе не обязательные условия, но делюсь своими мыслями:
1. Все, что требует контакта с руками и в дальнейшем не проходит термообработки, я делаю в перчатках.
2. Трюфели конечно можно сложить на тарелочку горочкой, но куда удобнее их хранить завернутыми по отдельности.
3. Конфеты можно кушать сразу после приготовления, но из личных наблюдений они много вкуснее после ночи в холодильнике. Ганаш стабилизируется, становится плотным, при этом очень нежным. Быстро не тает.