Субпродукты или потроха — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др.
Содержание
Пищевая ценность [ править | править код ]
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по вкусовым качествам не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие, например, лёгкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, лёгкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, жировая сетка, калтык, мясо пищевода, желудок (сычуг, рубец).
Состав [ править | править код ]
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат: воды — 20–80 %, белков — 12–20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.
Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.
Кулинарная обработка [ править | править код ]
Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определённым требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки — освобождены от жира, соединительной ткани, частей гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе — однородный. Почки — целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень — без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки — без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные — разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.
Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.
Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.
В рецептах каждой хозяйки в том или ином виде фигурируют субпродукты. Что это такое, мы будем сегодня говорить более детально. Почему нас заинтересовала эта тема? Потому что данные продукты очень полезны витаминами и микроэлементами, а также питательными веществами. Однако в литературе, посвященной здоровому питанию, им уделяется так мало внимания, что хочется исправить ситуацию.
Отношение к субпродуктам наших предков
Деды и прадеды знали и ценили субпродукты. Что это такое, им никто не рассказывал, однако они интуитивно понимали, что внутренние органы, защищенные от внешнего воздействия костями, мышцами и кожей, несут в себе важные функции, а значит, не могут быть бесполезными. Для здоровья сердца врачеватели советовали употреблять в пищу тушеные сердечки, куриные или говяжьи. Если человека беспокоила печень, то рекомендовались блюда из печенки. Эти воззрение не лишены логики. Действительно, органы и системы у разных живых организмов сходны по своему составу и функциональному значению. А значит, говяжья печень содержит много чего полезного для печени человеческой.
Субпродукты — что это такое?
Давайте перейдем непосредственно к теме нашей статьи и раскроем читателю, что же понимают под этим термином. В первую очередь, это все внутренние органы зверей или птицы. Кроме этого, в список субпродуктов нужно обязательно включить вымя и головы, нижние части конечностей и хвост. Их принято разделять по виду скота: бараньи, говяжьи, свиные субпродукты. Что это такое — понятно, теперь перейдем к более детальному изучению.
Разделение по пищевой ценности
Именно по этому признаку выделяют категории субпродуктов. Чем она выше, тем больше питательных элементов получает ваш организм. Если говорить про первую категорию, то эти продукты практически не отличаются от мяса, то есть вы получите тот же набор микроэлементов, белков и жиров. Мясные субпродукты принято называть еще обрезью. Их очень часто берут для кормления домашних животных, так как стоимость намного ниже, чем у мяса. Дальше в этой категории идет печень. Уникальный продукт, равного которому больше нет. Сюда же можно отнести почки и мозги, сердце и языки, вымя и хвосты. Вкусовые предпочтения у всех разные, но все же эти продукты способны разнообразить рацион и занять достойное место на нашем столе.
Вторая категория
Виды субпродуктов включают всего две категории, внутри каждой из которых вы можете делать свой выбор. Про первую мы уже немного рассказали, вторая же отличается более низкой пищевой ценностью. В составе этих продуктов — неполноценные белки, а потому в качестве основного питания их использовать нельзя. К этой категории относятся ноги говяжьи и свиные, уши и головы, горловины и свиной рубец, сычуг и губы, селезенка и легкое. Все эти мясные субпродукты отлично подходят для приготовления ливера. Они дешевые и доступные, однако необходимо очень тщательно их выбирать. Обязательное условие – это ровный цвет, отсутствие повреждений и неприятного запаха. Все субпродукты сомнительной свежести должны быть сразу исключены. Содержание белка в данных продуктах около 10-18%, содержание жира от 8 до 18%. Энергетическая ценность от 80 до 180 ккал на 100 г продукта.
Предварительная обработка
Многие продукты питания этого не требуют. Купив говяжью вырезку, вы можете сполоснуть ее под краном и сразу приступать к приготовлению. Обработка субпродуктов зачастую более длительная. Если вы купили их в замороженном виде, то необходимо сначала разморозить, равномерно разложив на противне. Если вы покупаете их на рынке, то, скорее всего, первичную обработку они уже прошли, то есть шерсть с голов и ног опалена, копыта отрублены.
Внутренние органы необходимо тщательно проверять. Особенно требовательна к этому печень говяжья. Необходимо удалить желчные протоки и крупные кровеносные сосуды. После этого ее промывают, подрезают пленку. Почки нужно зачистить от лишнего жира. Обычно он удаляется вместе с пленкой. Их разрезают пополам и замачивают на три-четыре часа, чтобы удалить специфический запах.
Язык необходимо освободить от загрязнений и отрезать горловину. Хвосты просто разрубают и заливают водой на несколько часов для удаления запаха. Рубец требует самой основательной обработки. Для этого его нужно вывернуть внутренней стороной, тщательно промыть в холодной воде, потом погрузить в кипяток, после чего выскрести его слизистую оболочку, снова промыть и свернуть рулетиком. Именно в таком виде рубец отваривают в соленой воде с добавлением ароматных трав. Осталось рассмотреть рецепты, чтобы вы могли приготовить для своей семьи вкусные и полезные блюда.
Куриные желудки
Блюда из субпродуктов отличаются невысокой стоимостью, отличным вкусом и высокой питательной ценностью. Особенно актуально это в кризисные времена, когда цены на продукты питания начинают расти. Порадуйте своих родных куриными желудками в остром соусе. Наверняка они всем понравятся. В первую очередь потребуется подготовить желудки, промыть их и снять пленку. Если они крупные, то порежьте на куски. Теперь отдельно нашинкуйте репчатый рук и перец чили, натрите корень имбиря и несколько долек чеснока. Все это необходимо обжарить на разогретом подсолнечном масле, добавить желудки и томатную пасту, залить водой и протушить не менее полутора часов на небольшом огне. На гарнир можно подать рис.
Вкусные пирожки
Печень говяжья является излюбленным продуктом большинства людей. Однако если на сегодняшний день она является для вас слишком дорогим удовольствием, то возьмите вместо нее куриную. Приготовить потрясающие пирожки очень просто, а ваши родные останутся довольны. Потребуется замесить несладкое дрожжевое тесто. Для начинки отварите куриную печень, а затем обжарьте на сковороде с луком и морковью. После этого можно провернуть ее в мясорубке. Отдельно обжарьте капусту, смешайте все вместе и начинка готова.
Нежнейшие зразы
Блюда из субпродуктов – это огромное количество вариантов, каждый из которых сделает ваше пребывание на кухне более легким. Попробуйте приготовить вкусные зразы. Для того чтобы получить целое блюдо ароматных котлеток, будет достаточно всего 250 г печени. Вам потребуется отварить в мундирах крупный картофель, очистить его и пропустить через мясорубку. Добавьте укроп, соль, перец. Отдельно освободите от пленки печень, отварите и пропустите через мясорубку. К печени нужно добавить обжаренные в масле лук и морковь. Теперь необходимо сформировать из картофеля лепешки, внутрь выложить начинку и защипать. Остается обвалять каждую котлетку в муке и обжарить на подсолнечном масле до румяной корочки.
Язык запеченный
Если к вам собираются гости, то порадуйте их потрясающим блюдом, которое они наверняка заметят и оценят. Язык нужно отварит заранее, так как этот процесс может занять несколько часов. Готовый продукт выложить для остывания. Когда язык станет холодным, снимите с него шкуру и нарежьте ломтиками. Вам потребуются красивые порционные формы, в которые и нужно выложить язык. Обжарьте на масле лук полукольцами и выложите его сверху на язык. Теперь смешайте измельченный в мясорубке столовый хрен и сметану, добавьте щепотку соли и выложите поверх лука. Остается засыпать сыром и поставить в духовку на 20 минут.
Колбаски из легкого
Идеальная закуска за достаточно скромную сумму. Легкое нужно вымочить, а затем отварить до готовности. Остудить желательно под прессом. Отдельно в сковороде обжарьте лук и морковь. Остывшее легкое освободить от сосудов и измельчить, добавить лук с морковью. В фарш положите зелень и кинзу, специи, соль и перец. Теперь возьмите палочки, на которых сформируйте колбаски мокрой рукой. Отправьте их в холодильник. Параллельно прогреваем духовку до 250 градусов и запекаем наши колбаски.
Вы можете выбирать и другие рецепты, ведь субпродукты дарят вам практически неограниченное поле для фантазии. Первые и вторые блюда, закуски и салаты, недорогие, яркие и оригинальные. Вы обязательно станете лучшей хозяйкой!
Субпродуктами, или ливером, в кулинарии называются внутренние органы животных или птиц, пригодные для употребления в пищу. Их ткани богаты полноценным белком и биологически активными веществами, необходимыми для здоровья человека. Блюда из таких продуктов издавна занимают достойное место в национальных кухнях многих народов мира. В то же время некоторые считают ливер небезопасной пищей и не хотят включать его в свой повседневный рацион.
Мы решили развеять основные заблуждения о субпродуктах и рассказать правду об их составе и воздействии на организм человека.
Субпродукты плохо перевариваются и не приносят пользы здоровью
Это не так. Большинство видов ливера – гораздо более полезная пища, чем мясо. Они легче усваиваются, не создавая лишних нагрузок для органов пищеварения. Такие продукты, как язык, печень и почки, считаются вполне подходящими для диетического питания. Их рекомендуют включать в меню пациентов, перенесших хирургические вмешательства, тяжелые инфекционные заболевания и травмы.
Субпродукты богаты веществами, активизирующими защитные силы организма, улучшающими состав крови и нормализующими обмен веществ. Регулярное употребление ливера способствует быстрому восстановлению сил после физических и эмоциональных стрессов.
Ливер накапливает токсичные вещества
Заблуждение связано с представлениями о барьерных функциях внутренних органов. Действительно, легкие, почки и печень очищают кровь животного или птицы от вредных веществ, выполняя работу своеобразных фильтров. Однако пока организм здоров, токсины выводятся из него и не накапливаются в тканях. Поэтому субпродукты, полученные от молодых животных, с этой точки зрения практически безопасны и могут употребляться в пищу.
Употребление субпродуктов несет риск заражения опасными инфекциями
Такая вероятность действительно есть, но она связана не с употреблением ливера, а с неправильным подходом к выбору продуктов и приготовлению мясных блюд. Дело в том, что возбудители листериоза, сальмонеллеза, трихинеллеза, коровьего бешенства и многих других недугов могут находиться в любых тканях сельскохозяйственных животных, а не только во внутренних органах.
Чтобы избежать заражения, следует приобретать продукты только у проверенных поставщиков, тщательно проверять мясо и ливер и готовить их, соблюдая технологические требования к тепловой обработке.
Ливер – это «еда для бедных»
По-видимому, причиной этого заблуждения стали особенности распределения продуктов, которые были характерны для нашей страны в период тотального дефицита конца XX века. В это время перебои со снабжением мясом стали нормой; его можно было приобрести только на рынках и за очень высокую цену. Некоторые виды субпродуктов все же появлялись на прилавках магазинов как правило, по ценам, доступным для среднего потребителя.
Представление о ливере как о «еде для бедных» – чисто российская специфика. Во всем мире пища, приготовленная из субпродуктов, считается скорее деликатесом. К таким блюдам можно отнести фуа-гра, шотландский хаггис, тушеные рубцы, заливные языки, кушанья, в состав которых входят говяжий, свиной или бараний мозг, и многое другое. Ливер – один из ингредиентов колбас и мясных копченостей элитных сортов.
Блюда из субпродуктов опасны для беременных
Доля истины в этом утверждении есть. Такие виды ливера, как свиная и говяжья печень, содержат ударные дозы витамина A, который, проникая через плацентарный барьер в избыточном количестве, иногда становится причиной пороков развития плода.
В то же время врачи рекомендуют будущим мамам регулярно включать в рацион куриный ливер (сердце, печень и желудки), а также говяжий язык и сердце, чтобы предупредить появление дефицита белков и целого ряда витаминов, который может скверно сказаться на течении беременности.
В состав субпродуктов входят афродизиаки
Это неверно: субпродукты не содержат специфических компонентов, способных повлиять на сексуальное влечение. С другой стороны, употребление ливера способствует поддержанию здоровья репродуктивных органов (особенно у представителей сильного пола), так как эти продукты насыщены полезными белками и витаминами, способствующими повышению общего тонуса организма и нормализации работы эндокринных желез.
Воздействие субпродуктов на организм человека
Большинство видов ливера полезно для нашего здоровья, в частности:
- почки животных богаты цинком, который участвует в процессах формирования ногтей, волос и поверхностного слоя кожи. Кроме того, дефицит этого вещества отрицательно сказывается на работе мочевыводящей системы человека;
- печень (свиная, говяжья, куриная и индюшачья) содержит большое количество витаминов (особенно группы B, а также D, E и A) и соединений железа. Блюда из этого продукта рекомендуют включать в меню людей, имеющих ослабленную иммунную систему, а также страдающих железодефицитной анемией, нарушениями работы органов дыхания и пищеварения;
- легкие и сердце (особенно говяжьи) считаются диетическими продуктами. Они имеют низкую калорийность, легко перевариваются. Эти виды ливера богаты высококачественным белком, магнием и железом. Блюда, приготовленные из легкого и сердца, способствуют нормализации работы нервной системы и устранению нарушений сна, улучшают состояние сосудов;
- ткани мозга животных богаты никотиновой кислотой, витаминами группы B и микроэлементами. Пища, в состав которой входят названные продукты, полезна, но имеет довольно высокую калорийность, и чрезмерно увлекаться ею не стоит;
- говяжьи и свиные языки состоят из мышечной ткани, чрезвычайно богатой микроэлементами, витаминами и белком. Это диетические продукты, которые очень полезны больным сердечной и легочной недостаточностью, туберкулезом и анемией. Отварной язык советуют употреблять беременным женщинам, кормящим мамам, детям старше 8 месяцев (особенно при недостаточном содержании железа в крови), а также людям, столкнувшимся с тяжелыми физическими или интеллектуальными нагрузками.
Субпродукты полезны и безопасны. Их стоит включать в повседневный рацион. Существует множество рецептов блюд из ливера, которые помогут вам разнообразить питание семьи, порадовав близких вкусной и необычной пищей.
Видео
Предлагаем к просмотру видеоролик по теме статьи:
«>
