Ставим вино из винограда в домашних условиях

Все без исключения домашние винокуры не только тестируют оригинальные рецепты самогона, но и пробуют себя в качестве виноделов. Домашнее вино из винограда — это классика жанра. Так что, если вам доступно это сырье, обязательно поставьте десяток другой литров вкуснейшего вина из изабеллы, муската или другого сорта. Приготовление виноградного вина в домашних условиях — дело несложное. Но чтобы ничего не испортить, стоит разобраться в тонкостях процесса.

Теория виноделия

Этап 1: давим ягоды

Если для самогонки можно оставлять бродить фрукты вместе с мезгой, то изготовление вина из винограда ведется исключительно из сока. Только так можно получить действительно чистый, приятный на вкус и безопасный напиток.

Важно: виноградные гребни подлежат удалению. Основа кисти добавляет горечь, портит вкус сока и конечного продукта, способствует образованию вредных примесей.

Давить ягоды можно любым плоским предметом, однако металл лучше не использовать — букет напитка

Давим виноград

поменяется. Можно работать и голыми руками, но растительный краситель надолго въедается в кожу. Чтобы облегчить отделение мякоти от шкурки и повысить выход сока, используется метод подбраживания с мезгой.

Этап 2: выполняем подбраживание со жмыхом

Перед тем, как приготовить виноградное вино в домашних условиях, в сок с мезгой добавляют сахар, разведенный в воде с t 30°C из расчета 37,5 граммов сахара на 1 литр сусла. Также нужно добавить дрожжи — 2% от массы. Далее сок с мезгой оставляют подбраживать на 3–4 дня. Температура при этом должна быть около +23°C. Через каждые 4 часа смесь нужно перемешивать, чтобы сырье не скисло.

Такое подбраживание мезги перед тем, как приготовить домашнее вино из винограда, позволяет получить максимум сока из ягод. Кроме того, из шкурок извлекаются почти все ароматные, красящие и вкусовые вещества. Добавлять дрожжи или сахар при использовании этого метода не нужно — все уже в сусле. Так что конечный напиток будет вкуснее и натуральнее, чем при стандартном способе с внесением дрожжевого грибка.

Этап 3: получение сокового сырья

Чтобы сделать вино из винограда в домашних условиях, необходимо удалить мезгу — при перегонке и брожении из нее в конечный напиток переходит масса вредных веществ. Можно отцеживать сок через марлю, ткань, сито с мелкой ячейкой. Количество сока зависит от:

• сорта винограда;
• способа прессования ягод;
• используется ли подбраживание мезги или нет.

Оптимально давить ягоды прессом с последующим подбраживанием мезги. В этом случае даже из северных сортов винограда можно получить неплохой выход сока.

Таблица количества сока, получаемого из 10 кг сырья.

Этап 4: добавляем сахар

Для получения хорошего вина из винограда в домашних стандартных условиях в сусло необходимо добавить сахар и воду. Конечная кислотность сусла не должна превышать 2% (желательно чуть больше 0,8%). Если кислотность выше, то брожение замедляется, что повышает вероятность уксусного брожения, то есть гибели сырья. Сладость сусла для домашнего виноградного вина должна быть в районе 20–24%. Если сахара больше, активность дрожжевого грибка снижается.

Виноградное вино

Стандартно содержание сахара в соке составляет около 8–12%. Сладкие южные сорта могут содержать до 22% сахара, однако для средней полосы это огромная редкость. Если не подсластить сусло с 10% содержанием сахаров, то в домашних условиях из такого сырья получится напиток крепостью 6–7%. Он будет иметь выраженный кисло-вяжущий вкус, а кроме того, будет быстро портиться. Так что, если мы готовим вино из обычных сортов, растущих в средней полосе, подслащение в объеме 100–200 граммов на литр является обязательным.

При желании можно вносить сахар в виде простого или инвертированного сиропа. Можно также будущее домашнее виноградное вино подсластить медом — напиток от этого только выиграет, обогатится новыми интересными вкусовыми оттенками.

Чтобы не ошибиться с количеством сахара, в самодельное вино из винограда подсластитель вносят по частям — по 1/3 раз в 3 дня. Тогда дрожжевой грибок успевает размножиться, переработать имеющийся сахар и активно «набрасывается» на вновь вносимое сырье. Вкус конечного напитка улучшается, повышается содержание спирта.

Этап 5: регулируем кислотность

Нельзя сделать домашнее вино из ягод винограда, не добавляя воды. Стандартно сорта средней полосы дают сок с кислотностью около 1,4%. Это многовато для качественного сусла. Чтобы снизить содержание кислот, сок можно проварить на водяной бане. Температура его должна быть около 70°C. Если кислоты много больше, можно внести в сок обычный мел в пропорции 50 граммов на 1 литр чистого сока. Нужно отметить, что при испарении воды повышается концентрация сахара в конечном продукте. Идеально изготовление домашнего вина из винограда при кислотности сусла около 0,8–1%.

После того, как сок пропарится, его необходимо отфильтровать — при термообработке образуется осадок, в том числе и из свернувшихся белков, бесполезных и даже вредных для брожения. Ориентировочные пропорции сахара в уваренном соке — 18–20%. Кроме прочего в сусло стоит внести хлористый аммоний в концентрации 0,3 грамма на литр. Он ускоряет брожение, подавляет бактерии, то есть уменьшает вероятность скисания сырья.

Этап 6: вносим дрожжи

Если изготовление виноградного вина ведется без подбраживания мезги в соке, необходимо будет внести винные дрожжи. Их можно приобрести в специализированном магазине или на винных заводах.

Считается, что дикие дрожжи, которые содержатся в достаточном количестве на шкурке немытых ягод, однако лучше перед тем, как делать сок, ягоды все же помыть. От «дикарей» вкус вина может получиться непредсказуемым. Потому в ягодный напиток вносят культурный грибок в пропорции 3% от объема всего сусла. Именно так ведется производство марочных вин с заранее установленными характеристиками.

Чтобы приготовление домашнего вина из винограда шло по заводской проверенной годами технологии, культуры грибка лучше заказать загодя, но не ранее, чем за 30 дней до момента постановки сусла. Раньше их выпускали исключительно в пробирках, теперь существуют и сухие инстантные виды. Вносятся дрожжи в растворенном виде. Чтобы они успели достаточно размножиться, вносить в сусло их нужно в жидком виде.

Разводка культурных дрожжей ставится на ягодном соке. Можно использовать любые сочные сладкие ягодки, например, клубнику или землянику. Очень интересен рецепт домашнего вина из винограда, заброженный на малинном соке, — вкус у напитка получается очень мягкий, богатый. Разводку ставят за 2–3 суток перед днем, когда будет готовиться сусло.

Если нет винных дрожжей

В крайнем случае, можно использовать простые пекарские или дикие дрожжи. Пошаговый порядок действий таков:

1. За 3–4 дня до начала изготовления сусла собираем ягодки. Можно использовать все, включая изюм.
2. Немытое сырье высыпают в бутыль или банку и заливают 1 стаканом кипяченой воды. Температура ее должна быть от +20°C до +25°C.
3. Добавляем сахар в количестве 40 граммов.
4. Давим 2 стакана ягод и вливаем получившийся сок с мякотью в нашу разводку.
5. Все хорошенько перемешиваем, бутыль закрываем перчаткой или пробкой из ткани, чуть пропускающей воздух. Забываем про разводку на 3–4 дня.
6. Перед тем, как поставить сусло на брожение, вносим разводку в пропорции 30 граммов на 1 литр будущего вина.

Этот довольно простой рецепт приготовления ягодной разводки стабильно дает отличный результат. Правда, брожение сусла будет протекать несколько медленнее, чем при использовании винных дрожжей.

Этап 7: контролируем брожение

Винное сусло ставят на брожение в закрытой таре под гидрозатвором. Это предотвратит попадание внутрь вредоносных молочно-уксусных бактерий. Сырье качественно перебродит, а не превратится в уксус. Приготовление вина должно идти при t от +22°C до +25°C в темноте. Температуру нужно контролировать: в процессе брожения она несколько повышается. Если она достигнет отметки +30°C, это может погубить дрожжевые культуры.

Этап 8: долив

Есть небольшой секрет, как сделать домашнее обычное вино более вкусным, ароматным. Нужно после окончания первого самого бурного этапа брожения долить его почти до верха тары. Заполнение должно быть около 90%, для бутыли это «по плечики». Если нет конкретно вина в другой емкости, можно подлить сок, но не более 20% от объема сусла.

Важно: не забывайте порционно добавлять сахар. Это можно сделать на 5 и 10 день от начала брожения. Сахар лучше предварительно растворить в сусле или соке.

Этап 9: пастеризация и розлив

Теперь настало время разлить вино по бутылкам, оставляя около 3 сантиметров сверху. Последний рывок — пастеризация, чтобы домашняя продукция лучше хранилась. Проводится эта процедура при температуре 65–70°C на водяной бане. Укупорку выполняем после пастеризации. Пробки для надежности заливаются воском. Оптимальная температура для последующего хранения напитка +15°C, не выше.

Виват виноделам!

Существуют разные рецепты, разные купажи сортов винограда, можно добавлять в сусло другие ягоды, фрукты — получите свой оригинальный вариант напитка. Главное, что теперь вы знаете, как изготовить правильное вино и сможете с открытыми глазами, с пониманием дела контролировать процесс.

Виноделие – очень тонкий процесс, которому нужно учиться годами, если не всю жизнь. Однако, никто не запрещает вам попробовать сделать домашнее вино самостоятельно. Понятно, что ему будет далеко до эталонных французских или итальянских сортов. Но при точном соблюдении технологии оно будет лучше большинства экземпляров, которые можно найти на прилавках наших магазинов.

Если вы в виноделии новичок, то эта статья – для вас. В ней мы кратко осветим основные этапы изготовления вина, а в конце расскажем парочку простых рецептов приготовления домашнего вина из винограда в домашних условиях.

Здесь мы не будем разбирать все тонкости винодельческого ремесла. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.

И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.

Готовим оборудование

Минимальный набор оборудования, который понадобится:

Тем, кто делает домашнее вино в больших объемах, может также понадобиться специальный пресс для отжима сока.

Все оборудование необходимо тщательно продезинфицировать. Для этого можно использовать спирт или любую спиртосодержащую жидкость. После обработки ополоснуть все оборудование чистой водой и вытереть насухо.

Выбираем виноград

Второй важный момент – выбрать качественный виноград для вина. Отличным вариантом будет свежий виноград, срезанный с веток.

Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.

Если вы живете в северном регионе и под рукой нет свежего винограда, можно использовать ягоды, купленные в магазине.

После того, как мы выбрали свой виноград и подготовили посуду, можно приступать к приготовлению самого вина. Ниже мы прикладываем 2 самых простых и универсальных рецепта вина из винограда для домашних условий.

Простой пошаговый рецепт вина из винограда

Итак, чтобы приготовить 5 литров готового вина, нам понадобится:

• Виноград – 7 кг
• Сахар – 50-100 г на 1 литр полученного сока

Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т. д.

Сам рецепт разбит на несколько этапов.

Перебираем виноград, отчищаем от крупного мусора, веточек и прочего. Затем тщательно давим все наши ягодки. Делать это можно с помощью специального пресса, или руками. В домашних условиях, когда объемы сырья небольшие, мы рекомендуем второй способ. Пресс или дробилка могут раздавить косточки ягод и тем самым попортить вкус будущего вина.

Получившуюся массу (мезгу) перекладываем в объемную тару. Тару заполняем не более чем на ¾ от общего объема. Отлично подойдут емкости для брожения из пищевого пластика или из стекла . Сусло накрываем чистой тканью и оставляем сусло на 3-4 дня в теплом месте для брожения. 2 раза в день перемешиваем сусло стеклянной или пластиковой ложкой.

Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.

Через 3-4 дня начнется активное брожение. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.

После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.

Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:

• 18-22°С – для светлых сортов винограда.
• 20-28°С – для темных сортов винограда.

Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток очень кислый, то добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.

Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.

Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино с осадка в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-50 дней.

Через пару месяцев прекрасное душистое домашнее виноградное вино полностью готово к употреблению. Хранить рекомендуем в темном прохладном месте (не более 10°С) на протяжении года, не более.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с добавлением воды — еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!

• Виноград
• Вода – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
• Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы

1. Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
2. Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
3. Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
4. Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать.
5. Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.

Видеорецепт приготовления домашнего вина

В заключении

Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.