Соя и фасоль разница

Репост

Известно, что соя и бобовые – отличные источники этичного белка для вегетарианцев и веганов. Но с соевым белком и фасолью с горохом – не всё так просто! Как обойти «подводные камни» потребления бобовых – читайте в этом материале.

Перед теми, кто переходит на вегетарианское или веганское питание, встаёт вопрос – как получать белок, если я не ем мяса? На самом деле, это не проблема – об этом ниже – но чаще всего ответом бывает «бобовые! Горох, фасоль, чечевица». Если новоиспечённый вегетарианец, веган начинает «заменять мясо соейфасолью», активно налегать на сою и бобовые – его начинают мучать газы, и это только видимая часть айсберга. В итоге бывает фрустрация: «мне сказали, вегетарианское питание такое полезное, но, кажется, для моего желудка это не подходит». На самом деле, с вашим желудком изначально всё в порядке! И с вегетарианским питанием – тоже! И – кстати, с получением достаточного количества белка на этичной диете. Просто надо немножко изучить, какой именно белок в фасоли и горохе, и как с ним «работать».

«Просто так взять и….» начать есть много бобовых – это верный путь к болезням, а не к здоровью!

В заблуждение часто могут вводить «мотивирующие» картинки в интернете, якобы иллюстрирующие разнообразие и пользу вегетарианского питания: чаще всего на такой тарелке 70% бобовых, 10% овощей и 20% какого-нибудь почти бесполезного гарнира вроде белого риса или макарон. Это… вредная диета, которая приведет к разочарованию в вегетарианстве и тотальному нездоровью. Надо понимать, что такие фото – просто картинка! Их авторы – студийные фотографы, а не диетологи.

Некоторые веганы-спортсмены налегают на бобовые (почти «как в мотиваторе»), просто потмоу, что им каждый день нужного много белка, — но тогда надо компенсировать бобовые сочетанием продуктов, потреблением особых пищевых добавок, аюрведическими специями. Обычный желудок, без помощи, избытка бобовых не выдержит! И поджелудочная железа тоже.

Если говорить о белке для мышц, то, возможно, лучший для вегетарианца – молочный (казеин). Для вегана – суперфуды: спирулина и другие. Но НЕ СОЯ.

В спорте, с точки зрения увеличения синтеза протеина в долгосрочной перспективе идеальны добавки (обычно это порошки) из казеина, молочного белка. А так широко рекламируемый сывороточный протеин («whey protein») тоже хорош, но для быстрого стимуляции белкового синтеза. Скорость усвоения этих веществ – разная, поэтому спортсмены нередко комбинируют эти два типа добавок. Но т.к. нам интереснее нормальное потребление всего 2500 калорий в день в составе натуральных продуктов, спортсмены для нас это просто ориентир по «логике» эффективного потребления белка. Если у вас сниженная масса тела: а это бывает на первых порах после отказа от мяса, особенно в первый год сыроедения – то за счет правильного потребления белка этичного происхождения и достаточных тренировок нормальную массу вы постепенно наберёте. (Мы писали подробнее о спортивном питании вегетарианцев и веганов).

Если вам не подходят или не нравятся молочные продукты: для многих отказ от коровьего молока это символ этичного обращения с животными – придётся все-таки налегать на бобовые. Но правда ли это, что в соевых бобах, чечевице и горохе – «самый лучший» и «самый полноценный» белок для вегетарианцеввеганов? Нет, не правда. Я бы сказал, наоборот – «от боба добра не жди». Но выводы – вы сделаете сами, а сейчас о фактах.

В бобовых белка как минимум в 2 раза больше, чем в зернопродуктах: рисе, пшенице и т.п.

Поэтому к бобовым: сое, фасоли, чечевице, а не к рису или пшенице, обычно и обращаются «по вопросу белка». Но мудро ли это? Давайте разберёмся.

Небольшой список содержания белка на 100г сухого продукта популярных круп:

• Чечевица: 24,0 г
• Маш: 23,5 г
• Фасоль: 21,0 г
• Горох: 20,5 г
• Нут: 20,1 г
• Зерно сои: 13 г
• Крупа пшённая: 11,5 г
• Крупа овсяная: 11,0 г
• Крупа гречневая ядрица: 10,8 г
• Крупа перловая: 9,3 г
• Крупа рисовая: 7,0 г

Но неприятный сюрприз ждёт нас уже при пересчёте действительного содержания белка в этих продуктах с учётом того, что приведённые выше цифры – для сухой крупы (её влажность около 15%). Когда мы будем варить – рис ли, чечевицу ли, или другую крупу – в ней повысится содержание воды. А значит, реально значение содержания белка – понизится. Так что, приведённые выше цифры – неверны? Неверны. «Красивые» 24 г в сухой чечевице превращаются всего в 9 г белка в готовом продукте (варёной чечевице) – который мы, собственно, и собрались есть. (См. также – содержание белка в разных продуктах питания, в т.ч. бобовых, в готовом продукте – так же, как рассчитывает поисковик «Гугл» и, обычно, западные сайты о питании).

Пример расчета реального содержания белка в крупах, перечисленных выше – поможет не попасть в неловкую ситуацию в вечных, по сути бесполезных, но развивающих критическое мышление спорах с мясоедами «где белка больше». Наш козырь – в разумном подходе к пище, не от эмоций («хочу – и съем!»), а от диетологии.

Далее, ещё один серьёзный камень в наш бобово-соевый огород – плохая усвояемость соевого белка. Если брать в расчёт чистую арифметику содержания белка в сухом продукте – соя прочно держит первое место: ведь в ней от 30% до 50% белка (зависит от сорта) на вес сухого продукта: казалось бы, это же целых 50 г белка на 100 г крупы!! Но… Даже если не принимать в расчёт варку и «растворение» этого %% соотношения белка в воде в готовой варёной крупе (что мы уже разобрали абзацем выше) – соевый белок не так прост.

Несмотря на то, что сою часто используют в качестве своего рода «заменителя» животного белка – люди, которые только перешли на вегетарианство – это «нечестный маркетинг». Соя хороший продукт, мясо – не очень. Но соя никак не является «заменителем» мяса, в т.ч. вообще не содержит витамина В12.

«Минус мясо, плюс соя» – это рецепт катастрофы для здоровья.

Нередко в интернете можно встретить правильно мотивирующую, но неверную по сути информацию, что якобы «белок сои по качеству не уступает белкам животного происхождения», или даже что «гороховый (вариант: соевый) белок легко переваривается». Это неправда. И, к слову сказать, соевая индустрия и в США, и в РФ может потягаться по оборотам с промышленной фармакологией! Правду – полезно знать:

· Соевый белок может быть (в идеале) усвоен человеческим организмом на 70%, при условии обязательной термической обработки:соя содержит токсины, в т.ч. лектины, поэтому сою варят не менее 15-25 минут;

· В цельном зерне сои содержится от 17 до 20% так называемых «ингибиторов протеазы»: это вредные вещества, которые блокируют усвоение некоторых белков в пищеварительной системе. Рассчитать в %% их воздействие довольно сложно, т.к. они частично (на 30-40%) теряют активность в желудке. Остальное попадает в двенадцатиперстную кишку, где, проще говоря, начинает «сражаться» с выделяемыми ей ферментами. Поджелудочная вынуждена вырабатывать «для сои» гораздо больше этих ферментов, чем допустимо для здоровья (доказано на крысах). В результате можно запросто получить гипертрофию поджелудочной и прочее. В природе, ингибиторы протеазы, возможно, защищают растение от поедания животными. Соя не хочет быть съеденной!

· Соевый белок, к сожалению, никак нельзя назвать «полноценным» для человека, и он никак не «равноценен по биодоступности яичному и другим животным белкам» (как пишут некоторые недобросовестные сайты). Это какая-то «низкочастотная» агитация за веганство, которая не делает чести её распространителям! Сама идея веганства вовсе не в том, что какой-то продукт «лучше» мяса из-за своей питательности: любой продукт лучше мяса уже потому, что мясо – убойный продукт. Довольно просто удостовериться из открытых источников в том, что белок сои и в целом сама соя (и другие бобовые) в организме человека усваивается крайне тяжело. Даже после длительной термической обработки.

· Учёные подозревают соевые бобы в наличии некоторых других потенциально вредных веществ, в т.ч. сапонинов, которые нельзя удалить ни температурным воздействием, ни сочетанием соевых продуктов с ощелачивающими. Эти вредные вещества можно удалить из сои только в хим.лаборатории…

Кроме того, есть данные о том, что регулярное потребление сои способствует образованию камней в почках и желчном пузыре. Но это не должно пугать тех, кто ест не «одну» сою, а включают сою в состав полноценной диеты.

Наконец, гипотезы о том, что соевый белок якобы на 20% или более предотвращает заболевания сердца (информация 1995года), в исследованиях после 2000 г и далее была опровергнута. Статистически, регулярное потребление сои может принести лишь на 3% здоровое сердце. Хотя, конечно, в перспективе и это значимо. К тому же, если мы говорим об отказе от мяса, к этим 3% надо «приплюсовать» 20-25% больший риск сердечно-сосудистых заболеваний. В сумме, «соя против мяса» — это уже не 3%!

Теперь, хорошие новости! Когда кто-то ругает сою, фасоль, бобовые также нелишне вспомнить и возразить, что тут просто надо знать полезные сочетания продуктов.

· Так, наесться одним горохом или одной чечевицей – верный путь к вспучиванию желудка и газам. Если смешать чечевицу с рисом и приготовить – никаких проблем, наоборот – польза пищеварению! Обычно берут желтую или оранжевую чечевицу и рис басмати – полученное диетическое блюдо называется кхичри, и применяется в Аюрведе при многих пищеварительных трудностях.

· Соя не сочетается с другими бобовыми.

· Соя отлично сочетается с овощами.

· Для предотвращения газообразования, в блюда из бобовых, сои надо добавлять специи: кардамон, мускатный орех, орегано, мяту, розмарин, шафран, фенхель и другие. В идеале – те и по столько, как подскажет вам специалист по Аюрведе.

Соя практически не содержит глютен. Также, аллергия на сою у взрослых людей встречается крайне редко. Сою можно есть без опасений!

Как мы уже писали, соевые проростки очень вкусны, питательны и полезны. Их, в отличие от соевых бобов, конечно, не надо замачивать и варить!) Хотя технологию правильного проращивания надо соблюдать.

Простой совет: любите бобовые – не забывайте сгармонизировать их внутреннюю алхимию водой. А если серьезно, их надо достаточное время замачивать и варить бобовые, чтобы забыть про «газы»:

• Фасоль: замачивать на 12 часов, варить 60 мин.
• Горох (цельный): замачивать 2-3 часа, варить 60-90 мин. Дроблёный горох варят час без замачивания.
• Чечевица (коричневая): замачивать 1-3 часа, варить 40 мин.
• Желтую, оранжевую чечевицу варят 10-15 минут (в скороварке, только не в алюминиевой! – ещё быстрее), зелёную – 30 мин.
• Нут: замачивают на 4 часа, варят 2 часа. Вариант: замочить на 10-12 часов, варить 10-20 мин. – до готовности.
• Маш: варят 30 мин. Вариант: замочить на 10-12 часов, есть свежим (годится в салат).
• Соя (бобы, в сухом виде): замачивают на 12 ч, варят 25-90 минут (зависит от сорта и рецепта).

Кому вообще не хочется тратить время на «обработку» сои, напомню: из неё делают множество вкусных и полезных продуктов, в том числе, конечно, тофу, мисо и фучжу!

И последнее: «вред» генно-модифицированной сои наукой развенчан. «ГМО» сою используют на корм скоту, а не людям, так что – ложная тревога. Кроме того, в РФ вообще запрещено выращивание генно-модифицированной сои. Вегетарианцам и веганам беспокоиться не о чем!

Семейство Бобовых (Мотыльковых) представлено величайшим разнообразием — более 200 родов, свыше 6000 видов. Из всего обилия древесных, кустарниковых, травянистых форм на дачных участках частыми обитателями являются представители подсемейства Бобовые. Различить горох и его сородичей не составляет труда, но бобы и фасоль, в чем разница между ними — вопрос, ставящий обывателя в тупик.

Бобы и фасоль: это одно и то же?

Являясь членами одной большой семьи, оба растения — всего лишь родственники. Путаница возникает из-за научного названия плода (семени), формирующегося в стручках. У всех Мотыльковых его называют боб, не исключая фасоль.

Бобы (Faba) — однолетнее овощное или кормовое травянистое растение из рода Бобы.

Фасоль (Phaseolus) — наиболее широко представленный в культурном взращивании овощ из рода Фасоль.

Бобы и фасоль: в чем разница

Чем для обывателя отличаются бобы от фасоли — прежде всего формой плодов: фасолинки овально-округлые, бобы слегка приплюснуты.

Различия имеются также во внешнем виде растений: фасоль чаще всего представляет собой лиану, бобы — кустовое растение, хотя некоторым сортам необходима опора; у первой листья тройчатые, у второго — парноперистые.

На заметку! По форме листьев бобы можно спутать с горохом, однако у последнего имеются крупные прилистники и усики, которыми он цепляется за опору. Прилистники у бобов имеют средние размеры, их края зазубрены, усики отсутствуют.

Другие отличия культур — географическое происхождение, содержание углеводов, белков, жиров. Бобы считают более ценной в практическом применении культурой, т.к. они содержат больше белка, в качестве сырья народная медицина использует цветки, стручки, сами плоды. У фасоли целебными свойствами обладают лишь створки стручков.

Условия для выращивания бобов

Родиной растения являются средиземноморские страны, оно отлично чувствует себя в климатических условиях России:

• для прорастания достаточно температуры +3-4°С, а потому его сеют сразу после таяния снега;
• окрепшие молодые растения нечувствительны к кратковременным заморозкам до −4°;
• оптимальная температура развития 18-20°С;
• относятся к растениям длинного светового дня, для чего место под грядки выбирают максимально освещаемое солнцем;
• способны давать неплохие урожаи на бедных почвах;
• хотя они влаголюбивы, до начала цветения поливают их умеренно.

На заметку! Обычно технической спелости плоды бобов достигают к середине июля. Огородники южных регионов успевают получить за сезон два урожая — на месте выломанных стручков через небольшой промежуток времени появляются молодые перспективные побеги.

Условия для выращивания фасоли

Завезенная в Европу из Южной Америки фасоль требовательна к теплу:

• посев начинают при прогреве почвы на глубине 10 см до +14°С;
• часто ее сеют второй волной после ранних культур;
• растению требуется хорошее освещение, но световой день не должен превышать 12 ч.;
• регулярный полив требуется на протяжении всего периода вегетации.

Интересно! По некоторым данным семена этой культуры сохраняют всхожесть в течение нескольких столетий.

Чем отличаются бобы от фасоли: важные детали

Внешним видом и агротехникой взращивания культур различия между ними не ограничиваются. Есть ряд различий по химическому составу.

Пищевая ценность в 100 г

Состав	Бобы отварные	Фасоль зерновая отварная	Фасоль стручковая отварная
Белки, г	7.6	8.2	1.9
Жиры, г	0.4	0.62	0.28
Углеводы, г	19.7	26	7.9
Вода, г	71.5	63.8	89.2
Зола, г	0.8	1.3	0.73
Сахар, г	1.8	0.4	3.6
Клетчатка, г	5.4	10.5	3.2
Крахмал, г	—	15.4	—
Калорийность, ккал	110	140	35

Обратите внимание! Пищевая ценность бобовых культур зависит от сорта.

Химический состав:

Состав	Бобы	Фасоль
Витамин А, мкг/г	1	4.3
Витамин В1, мкг/г	3.8	4.6
Витамин В2, мкг/г	2.4	1.6
Витамин В3 (ниацин), мкг/г	21	20.8
Витамин В6, мкг/г	—	2.8
Витамин С, мкг/г	160	—

Плоды обоих растений содержат витамины Е, К, бета-каротины.

Имеется некоторая разница минерального состава плодов фасоли и бобов, количественная, качественная. Плоды последних содержат редкие, но важные элементы молибден, марганец, кобальт, цинк (в фасоли они отсутствуют).

Созревшие стручки фасоли

Кулинарное применение

Разница минимальная. В пищу употребляют зрелые плоды, предварительно вымачивая их, и зеленые стручки. Они одинаково полезны взрослым, детям, молодым или пожилым людям, мужчинам, женщинам.

Принципиальных различий в способах приготовления также нет. В рецептах плоды обеих культур взаимозаменяемы, если речь не идет о специфических национальных блюдах. Способы заготовки на зиму одинаковы — сушка зерен, заморозка или консервирование стручков.

Важно! Некоторые сорта обоих растений содержат горечи в оболочках зеленых стручков, поэтому перед кулинарной обработкой их вымачивают в холодной воде несколько часов.

Чем полезны некоторые разновидности фасоли

Спаржевую стручковую характеризует нежный приятный вкус молодых створок. Это частый ингредиент рецептов овощных рагу, полезна тем, кто борется с лишним весом.

Розовую отличает повышенное содержание важных макроэлементов — кальция и натрия.

Лимская содержит большое количество щелочей, полезна при ожирении. Употребление в пищу этой разновидности способствует очищению, омоложению кожи и волос.

Стоит знать! Фасолевые сухие створки — основа для приготовления лечебных отваров, настоев народной медицины. Их используют как мочегонное, сосудорасширяющее, гипогликемическое средство. Имеются также данные о том, что регулярное употребление фасоли снижает риск появления и развития онкологических заболеваний.

Различные виды фасоли

Чем полезны разновидности бобов

Садовые (кормовые) помогают избавиться от отечности, сок свежих плодов принимают при диарее.

Черные соевые улучшают работу почек, помогают избавиться от ревматических болей. Для достижения лечебного эффекта не обязательно готовить какое-либо снадобье, достаточно ежедневно съедать их небольшое количество в составе первых, вторых блюд, закусок, салатов.

Черные помимо высоких вкусовых качеств очень полезны для мужчин, являясь отличным средством профилактики и лечения ряда заболеваний половой сферы.

Важно! Пополнение рациона бобами снижает уровень холестерина, предупреждает развитие холецистита, желчекаменной болезни.

Немного о противопоказаниях

Чтобы не причинить вред своему организму, следуют совету специалистов: не употребляют бобовые культуры при подагре, гепатитах, колитах, запорах, обострениях нефритов, панкреатита.

Хотя оба растения имеют достаточно длинный список различий, сомнений фасоль — это бобовые или нет, не возникает. Оба рода объединяет их ценность как пищевого продукта, польза, которую они приносят организму. Выбор, каким именно продуктом пополнить меню, каждый человек делает самостоятельно, руководствуясь личными гастрономическими предпочтениями и доступностью продукта.

Огромное разнообразие видов семейства бобовые может поставить в тупик своей классификацией. Если горошек еще можно смело определить по внешнему виду, то с этими растениями будет посложнее.

Небольшое заблуждение

Заблуждение происходит из-за неправильного понимания термина «бобы». В науке так называют сами плоды, которые находятся в стручках растений семейства бобовые. Кроме этого, под этот термин попадает плод фасоли, а также само растение этого семейства.

Фасоль – это род растений, которые входят в состав семейства бобовых.

Как же тогда огромное количество сортов под названием бобы? Да, действительно хоть нет научной классификации, но по факту можно сказать, что такая разновидность существует.

Какие отличия?

Есть отдельные признаки, по которым различают бобы и фасоль:

1. По географической принадлежности. Те растения, какие мы называем бобами пришли из стран средиземноморья. Историческая родина фасоли – латинская Америка.
2. По форме растения. Фасоль чаще растение вьющееся, хотя существуют кустовые сорта. Бобы имеют кустовую форму.
3. По форме семян. У фасоли они более округлые и гладкие, а бобы немного приплюснутые.
4. По процентному соотношению белков, углеводов и жира. Бобы справедливо считаются альтернативой животному источнику белка. В фасоли этого вещества гораздо меньше.
5. По использованию. У бобов существуют две дополнительные функции: применение кормом для скота, к тому же при цветении – это отличный медонос.
6. По использованию народной медициной. Лечебными свойствами обладают плоды, стручки и цветы бобов, у фасоли этим похвастать могут только створки стручка.

Польза для человека

Главное назначение растений этого семейства — применение их в качестве продукта питания. Поэтому стоит более подробно рассмотреть их состав, а также пользу для организма.

Фасоль

Это растение обладает неоспоримой полезностью. Регулярное употребление фасоли имеет следующие положительные моменты:

• Немного уступая бобам, все же занимает лидирующую позицию по содержанию растительного белка. Это качество продукта помогает бедным людям, мясо для которых роскошь. А также восполняет пробелы питания для вегетарианцев;
• Содержит большое количество витаминов и минералов, полезных человеку. Особенно стоит отметить главного врага старости — витамин E;
• Обладает мочегонным свойством;
• Большое количество клетчатки благотворно сказывается на работе кишечника;
• Содержит несколько аминокислот, которые наряду с витаминами и минералами выполняют свою важную функцию для организма человека;
• Употребление оказывает легкое успокаивающее действие на организм;
• Ускоряет процесс похудения;
• По некоторым исследованиям, содержит вещества, каковые угнетают опухолевые образования;
• Прекрасно зарекомендовала себя в наружном применении в качестве косметического средства. Маски с ее участием подходят любому типу кожи, делают мягкой, матируют.

Принадлежность к одному семейству дает бобам похожие полезные свойства, но есть и отдельные достоинства:

• Большое количество белка – это несомненный плюс для растения. Белок очень важен для диетического питания. Это составляющая для мышечной ткани, других клеток человеческого организма;
• Содержат аминокислоты, которые не воспроизводятся организмом человека;
• По своей питательной ценности и легкой усвояемости является продуктом для диетического питания людей с заболеваниями почек, печени, желудочно-кишечного тракта;
• Содержит витамины, минералы. Большое количество витаминов группы B, которые человек получает преимущественно из мяса;
• Низкая калорийность, меньше, чем у фасоли;
• Употребление поможет понизить количество вредного холестерина, а также сахара в составе крови;
• Помогает отхождению желчи из желчного пузыря, тем самым предупреждая возникновение холецистита и желчекаменной болезни;
• При наружном применений, маска из размятых плодов прекрасно справляется с гнойниками и фурункулами.

Подводные камни

Фасоль и бобы имеют не только достоинства, но и обладает некоторыми недостатками:

1. Приводят к повышенному газообразованию, а следственно вздутию живота;
2. Противопоказано их потребление при острых нефритах, подагре;
3. Усугубляют состояние при тяжелых запорах, колите;
4. Не желательно употребление при гепатите, панкреатите.

Заключение

В чем разница между бобами и фасолью – вопрос неоднозначный. С одной стороны, это различные виды растений, но принадлежат они к одному семейству. Небольшое отличие в составе, но оба вида являются лидерами по растительному источнику белка. Их полезные свойства и противопоказания во многом схожи, а внешний вид практически идентичен. Наверное, главным при выборе между этими растениями может стать личное предпочтение во вкусе их плодов.