Самая дорогая пряность мире шафран

Шафран — альпийский крокус. Его оранжево-красные пряные рыльца по праву называют "царем пряностей".

Свойства шафрана ценны для организма. Цена на шафран высокая.

Аромат шафрана тонок и приятен. Его специфический остро-горько-сладкий вкус невозможно спутать ни с чем.

Приправы и специи из шафрана широко используется в различных национальных кухнях. Весьма популярны у гурманов Востока.

Он питает все ткани организма, главным образом кровь. В сочетании с молоком укрепляет сердце и нервную систему. Улучшает цвет лица, создает веселое и радостное настроение.

В средние века шафран ценился дороже золота. Венецианским вельможам запрещалось принимать в дар эту специю, в виду её эксклюзивности

Уже в древности считали, что свойства шафрана уникальны для всех органов человека.

Благотворно шафран воздействует на женскую репродуктивную систему. Сохранились записи, свидетельствующие, что знаменитый врач древности Авиценна дал шафран женщине, которая никак не могла разродиться. После принятия шафрана — она благополучно родила. Однако, применение шафрана абсолютно противопоказано в период беременности: он может вызвать выкидыш.

В настоящее время проводятся дополнительные исследования, в области офтальмологии. Согласно полученным ранее результатам выявилось, что свойства шафрана позволяют замедлять потерю зрения у пожилых людей.

Ни в коем случае нельзя употреблять шафран и в больших дозах, в виду проявления его наркотических свойств.

Шафран снижает артериальное давление, помогает при заболеваниях сосудов, регулирует липидный (жировой) обмен, повышает устойчивость организма к стрессу. Эта пряность будет полезна на начальных стадиях ишемической болезни сердца и стенокардии; атеросклерозе и гипертонии.

Шафран — чрезвычайно стойкий краситель и сильная пряность. В Греции был известен с раннего Средневековья. Добавлялся непосредственно в темперное связующее: порошкообразный краситель смешивался с яичным белком и широко использовался для иллюстрирования рукописей. Из смеси шафрана с белком изготавливался золотистый лак для придания поверхности олова золотого оттенка, тем самым имитируя лист из золота.

Что важно знать: употреблять шафран необходимо в очень малом количестве. Для блюда на 4 — 5 человек достаточно всего нескольких жилок. Моментально блюдо приобретет приятный, естественный золотистый оттенок и головокружительный аромат.

Шафран считается одной из самых древних пряностей, был уже известен 4000 лет назад. В диком виде не встречается, возделывается с начала культурной истории человечества.

В Испании шафран появился со времен мавров. И как века назад, так и по сей день шафран остается самой дорогостоящей пряностью. В истории человечества даже известна шафрановая война, начавшаяся из-за захвата корабля, перевозившего его. Сохранились письменные свидетельства, о том, как в середине 15 века на костре инквизиции был сожжен недобросовестный торговец из Нюрберга, торговавший поддельным шафраном.

Хотя шафран растет почти на всех континентах, он остается самой дорогой пряностью в мире. Высокая стоимость шафрана обусловлена сложностью его сбора. Цветы шафрана собирают вручную в первый день цветения и только на рассвете.

А это возможно всего пару недель в году. В день сбора необходимо отделить тычинки от цветков. Для получения1 кгсухого шафрана, нужно собрать рыльца с 200000-250000 растений.

Причем, не все виды крокуса используются для изготовления настоящего шафрана. Годится только один вид крокуса — крокус посевной, который цветет осенью всего 2, максимум 3 недели и имеет удивительно фиолетовые цветы.

Каждый год в мире производится около 50000 кг сухого шафрана. Но отсутствие механизации и необходимость в ручном труде обеспечивает высокую цену шафрана на мировом рынке.

Шафран часто подделывается, особенно тот, который продается в виде порошка. Поэтому надежнее использовать цельные нити. Качественный свежий шафран выглядит будто оборванные, перепутанные нити, темно-красные или красно-коричневые, мягкие на ощупь, слегка прозрачные и с сильным характерным запахом. Старый шафран хрупкий, имеет не четкий цвет.

Проверить шафран можно следующим образом: залейте его горячей водой. Если он настоящий, то вода окрасится в желтый цвет, а если подделка, то в темно-оранжевый.

Самый дешевый на мировом рынке шафран — иранский ( 460-470 $ за килограмм). Цена греческого и индийского доходит до 790 $, зато он дольше всего хранится. Более дорогой и с самым сильным вкусом — итальянский шафран. Но самый дорогой , самый лучший и высоко ценимый в мире шафран — испанский. Он имеет наиболее изысканный аромат. 1 грамм этой пряности стоит дороже, чем грамм золота. В свое время считался лучшим подарком для королей.

Война, климат и подделки угрожают урожаю

Кашмирский шафран — самая душистая специя в мире. 90% мирового шафрана производят в Иране, но волокна кашмирского толще и ароматнее, что заметно повышает его ценность. Кашмирский шафран очень прихотлив, но 30 лет назад урожаи были настолько большие, что на уборку и упаковку ценных цветов, знакомых россиянам под названием «крокус», у фермеров уходило до шести-семи месяцев. Однако в 1990-х в Кашмире обострился вооружённый конфликт между Индией и Пакистаном. Затем землю поразила засуха, ещё позже — наводнения. Сегодня урожаи настолько мизерные, что фермеры бросают земли и уезжают в поисках лучшей доли. А те, кто остался, молятся, чтобы ситуация улучшилась, а сами могут позволить себе шафран лишь по праздникам.

Журнал The Eater выпустил большой репортаж, из которого следует, что кашмирский шафран скоро может исчезнуть. «Секрет» пересказывает эту драматичную историю (с сокращениями).

Алый закат

«Когда я была маленькой, после сбора урожая на земле не было свободного места, чтобы присесть, — говорит Фемида Мир, чья семья уже три поколения владеет наделом земли в местечке Пампор в Южном Кашмире. — В первый день сбора цветов мы все выходили в поле и пели. Это был самый особенный день в году. Сбор урожая занимал месяцы, работала вся семья: родители, братья, сёстры. Теперь нам хватает всего 30 дней».

Фемида рассказывает, что всю зиму в доме стоял аромат этой пряности, а руки у всех членов семьи от работы с шафраном блестели как золото. Десять лет назад Мир собирала 200 кг шафрана в сезон, 20 лет назад её родители собирали вдвое больше. Три года назад урожай упал до 20 кг, а в 2016 году — до 15 кг. В прошлом удалось собрать только 7 кг. Такая же участь постигла всех фермеров в Пампоре.

Фото: Fayaz Kabli / Reuters

«Красное золото становится серым» — так говорят о неурожаях кашмирские фермеры. Они продают шафран по 250 000 индийских рупий, или $3400 за килограмм. «Десять лет назад я пыталась выращивать здесь яблоки, — говорит Мир, — но плодов не было! Эта земля пригодна только для шафрана. Без него она ничего не стоит».

Кашмир — область преимущественно с мусульманским населением на севере Индийского субконтинента, одна из самых милитаризованных в мире. Индия и Пакистан разделили Кашмир надвое: штат Джамму и Кашмир считается индийским, а области Азад-Кашмир и Гилгит-Балтистан — пакистанскими. Война в Кашмире началась в 1947 году, когда Индийский субконтинент получил независимость. С 1990 года здесь правит насилие: индийская армия жестоко подавляет все восстания на своей половине, гражданские конфликты и угнетение по национальному признаку продолжаются до сих пор.

Не считая пропавших без вести, с 1989 года в регионе погибли 47 000 человек. В июне 2018 года правительство распустили: за три месяца погибли ещё 300 человек, 139 из них — в районе Пампора. Сегодня тут постоянно базируются 500 000 индийских военных.

Война неизбежно затронула землю, а земля обеспечивает более 80% экономики региона.

Дороже золота

Готовиться к посадке шафрана Пампор начинает в апреле. Почву вспахивают дважды, чтобы влага легче проникала внутрь: шафрану нужна особая почва — влажная, богатая гумусом. На 50 000 рупий (около 47 000 рублей. — Прим. «Секрета») можно купить луковицы, чтобы засеять 400–500 кв. м поля. Их высаживают в августе или сентябре, землю орошают водой и оставляют подышать. К середине октября цветки начинают показываться из земли, в течение месяца их собирают и сушат.

«Цветок шафрана состоит из трёх частей, — говорит Ракиб Муштак Мир, торговец шафраном. — Лепестки — их используют в медицине. Жёлтые волокна — от них мало толку. И красные пряди — это чистый шафран, его-то мы и ищем».

Один цветок даёт всего три красные нити, а чтобы получить хотя бы 1 г шафрана, таких нитей нужно 350. Для килограмма пряности нужно переработать 150 000 цветов. Не все готовы так трудиться: нечестные торговцы на рынках попросту красят жёлтые волокна в красный цвет, формируют в пучок и продают.

Пампор, где живёт Фемида Мир, называет себя «городом шафрана». Специя стала популярна в эпоху Империи Великих Моголов, которые поселились на континенте в XVI веке. Шафран стали добавлять в золотистый рис с мясом — бирьяни, в рагу из баранины, рисовый пудинг, фруктовый шербет. Его применяли как лекарство от усталости.

Фото: Mahbir Premium Indian Saffron

Несмотря на то что специя растёт тут минимум 500 лет, жители используют её лишь по особым случаям — иначе слишком дорого. Например, добавляют в молоко на Рамадан или в плов на другие праздники. Ещё шафран — главная специя вазвана, монументального традиционного угощения из 30 блюд, которое готовят на свадьбы и похороны.

Причём цвет, который шафран придаёт блюдам, кашмирцам не менее важен, чем аромат. Он — часть традиции. Иногда для имитации золотисто-оранжевого оттенка используют куркуму, но вкус кардинально меняется.

«Мы умеем отличать настоящий шафран по запаху и цвету, — говорит известный пекарь Пампоры Гулам Ахмад Софи. — Хотел бы я использовать шафран почаще. Но какой покупатель за это заплатит? А использовать подделку я не буду, — жалуется он. — Шафран — не еда, это ощущение. Неудивительно, что он стоит дороже золота».

Исход из пустыни

Война — не единственный враг шафрана. Его уничтожает и глобальное потепление. Дождей в регионе всё меньше, почва стала сухой и непригодной для урожая.

В 1997 году здесь производили около 16 тонн шафрана. Из-за сильной засухи в начале 2000-х урожай упал до 0,3 тонны. За 13 лет урожайность повысилась до 9 тонн в год, но в 2012 году случилось наводнение и из почвы вымыло много питательных веществ. Фермеры рассказывают, что на поражённой почве луковицы просто не могут взойти. В 2016 и 2017 годах объём урожая составил меньше 10% от показателей 2015 года.

Правительство пытается что-то сделать. В 2010 году местный Минсельхоз развернул национальную миссию по восстановлению производства шафрана в Кашмире. На выделенные $57 млн закупили системы орошения и другую технику, запустили программу переобучения фермеров, пробурили скважины для накопления дождевой воды. Но инициатива медленно зачахла. Из купленных разбрызгивателей установили лишь часть: как работать с новой техникой, фермерам, которые до этого веками практиковали натуральное хозяйство, не объяснили. Многие из них технологии отрицают: земля священна, а трубы и помпы — это «вторжение в божественное».

Низкий урожай обесценил землю. Крестьяне стали покидать дома. Сегодня только 20 000 семей по-прежнему выращивают шафран в Кашмире.

Дома Фемида Мир заваривает в самоваре кахву — зелёный чай с кардамоном, мёдом и, конечно, шафраном. «Глядите-ка, — приговаривает она, добавляя в воду три красных волокна, — сейчас вода превратится в золото».

Сегодня стоимость многих специй приравнивается к цене золота и нефти. Специалисты уверены, что цена на пряности продолжит расти, ведь все больше людей становятся ценителями кухни народов мира.

А что, как не традиционные специи, может рассказать о гастрономических предпочтениях любого народа во всем разнообразии ароматов и вкусов?

Айован

Десятое место в топе самых дорогих специй мира занимает Айован. Это индийский тмин под названием зира. Именно плоды и зелень этого растения используют как пряность. Эта специя только недавно начала свой путь на мировой рынок, поэтому и цена ее постепенно растет.

Асафетида

Эта приправа имеет две разновидности: хингра и хинг. Считается, что хинг – азиатская пряность, ведь именно здесь ее могут правильно использовать. Особенно широко асафетида распространена в Индии. Парадокс специи в том, что это не растение как таковое, а всего лишь высушенный латекс. Она имеет запах лука, смешанного с чесноком. Когда эта смесь добавляется в сливочное масло, ее привкус меняется на несравнимый с остальными пряностями.

Можжевельник

Плод хвойного кустарника становится специей лишь после высушивания в разнообразных маринадах. Самые лучшими считаются ягоды из Италии, где повара используют эту пряность для вымачивания мяса, что придает ему вкус дичи. Цена за 1 кг плодов доходит до 30 долларов.

Розовый перец

Это растение пришло к нам из Южной Америки, хотя моду на эту пряность ввели французские повара. Именно они стали добавлять горошинки розового цвета в свои блюда, что придавало немного жгучий вкус и фруктовый аромат. А англичане розовым перцем украшали рождественские венки, от которых исходил сочный аромат лета. Стоимость розовых горошинок перца колеблется в районе $100 за 1 кг.

Калган

Самый дорогой корень из всех корнеплодных пряностей. Цена за 1 кг доходит до 200 долларов. Калган часто путают с имбирем, потому что у них схожий аромат. Однако настоящие ценители пряностей никогда не перепутают калган ни с одним из других корнеплодов. Ведь эта специя имеет неповторимый жгучий горьковатый привкус. Сегодня на рынке особенно ценится сушеный калган, ведь в таком виде его можно встретить редко.

Кардамон

Название кардамона известно человечеству еще со времен Вавилона, на глиняных табличках которого оно и было впервые указано. Свое странствие по миру одна из самых дорогих специй начала с Кардамоновых гор, что находятся в Индии. Считается, что эта приправа – панацея от многих заболеваний. Стоимость кардамона сегодня доходит до $400 за кг.

Мускатный цвет

Это красная пленка, которую сдирают с мускатного ореха и подсушивают на бамбуковых пластинах. Процесс изготовления этой пряности осуществляется полностью вручную. В продаже целые пленки мускатного цвета и в виде порошка. Цена достигает 600 долларов за кг.

Ваниль

Среди нескольких видов орхидеи существует только один вид, чьи не дозревшие плоды и называются ванилью. Стоимость одного килограмма пряности сегодня доходит до $800. Однако ваниль может стоить в разы дороже, ведь из-за нарушения правил разведения недобросовестными производителями произошло заражение посевов орхидеи неизвестным грибком.

Шафран

Еще в средневековье за шафран люди платили большие деньги. Ведь сама Клеопатра, знавшая толк в красоте, регулярно принимала ванну с шафраном. А Александр Македонский таким способом залечивал свои телесные раны. Сегодня грамм этой пряности стоит около 6 долларов, а чтобы вырастить шафран требуется целых 7 лет.

Корень дикого женьшеня

До недавна самой дорогой специей в мире считался шафран. Но сейчас первое место в топе заслуженно занимает корень дикого женьшеня. Ценители изысканных приправ для пищи готовы платить почти $4000 всего за 1 грамм корня этого растения, возраст которого достигает 100 лет. В мире существует пять разновидностей этого корнеплода в возрасте от 20-ти лет. Корень дикого женьшеня настолько редко можно встретить в природе, что его занесли в Международную Красную книгу.