Приправа для жульена в домашних условиях

Жульен, не смотря на свое французское происхождение, довольное популярное блюдо на русском праздничном столе. Изюминкой, конечно, является особая приправа для жульена. Она подчеркивает сливочно–сырный вкус блюда.

Состав приправы для жульена

В этом блюде используют пикантные специи такие, как:

Они создадут неповторимый вкус жульена. А пряные травы базилика, орегано и розмарина придадут блюду аромат Прованса. Сытный и аппетитный, жульен отлично подойдет и в качестве горячего блюда к обеду. А его, приправленный особыми специями вкус, по праву будет оценен близкими и гостями.

Основой жульена, конечно, является соус и особые приправы для его приготовления. Соус бешамель, например, идеально подходит для классического жульена с курицей.

Однако варианты соуса могут быть разными для различного вида ингредиентов. Состав приправы также будет отличаться. Будь то ветчина, морепродукты, или даже овощи, специи для жульена всегда оригинальны.

Например, столь пикантная специя, как мускатный орех, прекрасно подойдет для жульена с курицей. Список специй для него достаточно обширен. Многое зависит от фантазии повара и умения импровизировать.

В русской кухне особую популярность получил жульен с грибами и курицей. Рассмотрим подходящие для этого рецепта специи. Блюдо довольно просто приготовить. Список ингредиентов каждый легко найдет в любом продуктовом магазине. Однако его оригинальный вкус оценит каждый.

Классический рецепт

На 4 порции потребуются следующие ингредиенты:

• филе куриной грудки – 500г, грибы шампиньоны – 500 г;
• репчатый лук – 1 крупная луковица, оливковое масло 70 мл;
• твердый сыр (на выбор, желательно моцарелла) – 200 г;
• маслины (без косточек) –100 г;
• черный свежемолотый перец и соль по вкусу.

Для соуса понадобится:

• бульон на основе курицы – 200 мл;
• масло сливочное – 50 мл;
• майонез (на основе сметаны) – 130 г;
• мука пшеничная – 2 ст.л, карри – 1 ч. л., зира – 1 ч. л.;
• сухая горчица и копченая паприка (сладкая) по – 1 ч. л.;
• кориандр (молотый), розмарин, базилик, орегано по – 1 ч. л.

Ингредиенты

Сливочное масло — 40 г

Мускатный орех — 10 г

• 209 кКал
• 20 мин.
• 20 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Ох, уж этот жульен! Сколько неясностей создал он в кулинарном мире! Ведь изначально жульеном назвали не блюдо, а способ нарезки продуктов — тонкой соломкой. А вот в постсоветском пространстве "жульеном" принято называть блюдо из птицы, грибов, запеченных в белом соусе "Бешамель". Единственное, что эти два понятия объединяет, — способ нарезки ингредиентов для жульена.

Безусловно, не последнюю роль в жульене играет и соус. Соус должен быть сливочным, гладкой структуры, вкусным сам по себе. Именно такой соус для жульена мы и приготовим.

Несмотря на то, что в привычном понимании жульен — это блюдо с курицей или грибами, или и с курицей, и с грибами, существуют жульены и с морепродуктами, и с ветчиной, и с различными овощами. И соусы для этих жульенов готовятся иначе.

Соус для жульена с курицей и грибами лучше всего готовить на сливках, и на сливках не ниже 20% жирности. Подготовим продукты для соуса. Масло сливочное и сливки должны быть комнатной температуры.

Сковороду ставим на огонь, даем ей нагреться и высыпаем на сухую сковороду муку. Быстро мешаем ее ложкой. Мука должна немного подсохнуть и чуть подзолотиться (не покоричневеть!). Держим муку на горячей сковороде буквально пару минут!

Теперь в муку добавляем размягченное сливочное масло.

Обязательно добавляем мускатный орех.

Соль можно добавлять, можно посолить соус в самом конце приготовления, когда в соусе уже будут кусочки курицы и грибов.

Ставим сковороду на огонь снова и теперь аккуратно перемешиваем все ингредиенты лопаточкой деревянной, это надо для того, чтобы не образовывались комочки. Вот, что у нас должно получиться.

Теперь время вливать сливки. Вливайте сливки в соус понемногу и хорошо размешивайте лопаточкой, чтобы структура соуса получилась гладкой. Держим сковороду на огне после вливания сливок буквально 1 минуту, чтобы сливки прогрелись, а соус закипел. Постоянно мешаем и сразу после загустения снимаем соус с огня, иначе он может пригореть!

ВАЖНО: можно сливки прогреть отдельно (не кипятить!!), а потом уже горячими вливать в соус, тогда сковорода с масляно-мучной смесью не должна быть на огне.

Вот таким по консистенции должен получиться соус. Когда вы добавите обжаренные кусочки курицы и грибов в соус, он станет немного жиже, но в процессе запекания жульена в духовом шкафу станет снова гуще и насыщеннее по вкусу.

Соус для жульена готов. Теперь дело за малым — быстренько применить соус и приготовить вкуснейшее блюдо для всей семьи — жульен с курицей и грибами!

Соус для жульена – это некий топпинг для блюда, придающий ему дополнительные вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Кремообразная консистенция соуса пропитает блюда из мяса, морепродуктов, грибов или овощей, сделает их приятными на вкус и покроет аппетитной корочкой. Готовится жульен с соусом в кокотницах – специальных ковшичках, содержимое которых запекается в духовке.

Состав соуса зависит от того, с каким жульеном он соседствует: основой могут быть и сливки, и сметана, и молоко. Важно соблюдать некоторые правила, благодаря которым результат однозначно порадует глаз. Об этих нюансах будет подробно рассказано в каждом рецепте.

Классический рецепт соуса для жульена

Классическим такой соус называется за традиционность, простоту исполнения и доступность ингредиентов. Подходит он ко множеству блюд, начиная от курицы и заканчивая ветчиной или овощами, и не сложен в приготовлении. Важно правильно подготовить продукты и придерживаться последовательности действий.

Ингредиенты:

• сливки жирностью не ниже 30% – 250 мл.;
• масло сливочное – 2-3 ст. л.;
• мука – 1 ст. л.;
• соль, чёрный молоты перец – по вкусу;
• мускатный орех – на кончике ножа.

Приготовление:

• Растопить на сковороде сливочное масло, не давая ему подгореть.
• Добавить муку и, помешивая лопаточкой, немного её подрумянить.
• Влить на сковороду тонкой струйкой подогретые сливки, постоянно мешая смесь лопаточкой или венчиком. В соусе не должно быть комков.
• Добавить соль, перец и мускатный орех. Как только соус загустеет – он готов.

Соус для жульена может получиться чуть жидковатым – это исправит щепотка муки или более длительное кипячение. Сливки можно взять и меньшей жирности, но тогда необходимо увеличить количество муки, чтобы соус загустел.

Сметанный соус для жульена

Соус из сметаны отлично подойдёт к грибам, овощам, да и любым другим продуктам, если есть желание сделать их вкус более ярким, с лёгкой кислинкой, и получить всё ту же красивую запечённую корочку поверх блюда.

Ингредиенты:

• сметана 20% – 200 мл.;
• сливки – 50 мл.;
• лук-шалот (перья и луковички) – 2 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• сыр твёрдый – 70 гр.;
• зелень укропа – несколько веточек;
• мука – 1 ч. л.;
• соль, чёрный молотый перец – по вкусу;
• растительное масло для жарки.

Приготовление:

• Почистить и мелко порезать лук, порубить ножом зелень.
• Чеснок посечь ножом, сыр потереть на тёрке.
• Поджарить на масле лук, насыпать муку и хорошо перемешать содержимое.
• Положить сметану, чеснок и струйкой влить сливки.
• Дать смеси покипеть 2-3 мин., посолить и поперчить, положить зелень.
• Заправка готова. Разложить жульен по кокотницам, залить соусом, посыпать сыром и поставить в духовку.

Соли для соуса под жульен нужно совсем немного, а можно и вовсе её не использовать, если, например, основа заправки – сметана. Продукты для запекания уже содержат соль, как и сыр.

Соус из сливок и сыра

Этот рецепт соуса из сливок особенно хорош к жульену с беконом, но его также можно использовать и для морепродуктов или грибов. Одним из компонентов соуса является лук шалот, но его вполне можно заменить репчатым луком.

Ингредиенты:

• сливки 20% — 200 мл.;
• сырой желток яйца – 3 шт.;
• лук-шалот – 3 шт.;
• сливочное масло – 50 гр.;
• чеснок – 2 зубчика;
• сыр твёрдый – 50 гр.;
• зелень петрушки – горсть;
• соль, белый молотый перец, мускатный орех – по щепотке.

Приготовление:

• Почистить и мелко порезать лук-шалот и чеснок. Зелень немного потолочь в ступке со щепоткой соли.
• Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить лук по прозрачности (если необходимо, можно добавить немного растительного масла).
• За минуту до готовности лука положить чеснок.
• Влить понемногу сливки, варить до загустения.
• Взбить в отдельной посуде желтки, добавить тёртый сыр, зелень, соль, перец и мускатный орех.
• Смешать немного остывший сливочный соус и сырную массу с желтками. Соус готов для запекания жульена.

Соусы к жульенам не должны содержать слишком ярких специй или других ингредиентов, способных перебить вкус основного блюда. Соль, перец, мускатный орех – обычные «союзники» к сливочному соусу.

Рецепт из молока

Такой молочный соус отлично подойдёт для рыбного или мясного жульена. Едва заметные горчичные нотки добавят пикантности заправке, а капелька лимонного сока и аромат петрушки только подчеркнут вкусовые качества блюда.

Ингредиенты:

• молоко – 250 мл.;
• мука – 1 ч. л.;
• масло сливочное – 1 ст. л.;
• сыр – 50 гр.;
• горчица – 1 ч. л.;
• сок лимона – 1 ч. л.;
• зелень петрушки – горсть;
• соль, белый молотый перец – по щепотке.

Приготовление:

• В небольшом количестве холодного молока развести муку.
• Прогреть на среднем огне оставшееся молоко со сливочным маслом, добавив соль и перец.
• Влить разведённую муку, проверяя, чтобы не попали комочки.
• Варить соус 5 мин., после чего добавить горчицу и зелень.
• Выключить соус, немного остудить, влить сок лимона и положить натёртый сыр.

Консистенция соусов для запекания жульенов должна быть средней. Слишком жидкая заправка не схватится корочкой, а просто насквозь пропитает продукты, а очень густой соус, наоборот, не отдаст ничего ингредиентам и жульен получится сухим.

Соус для жульена «бешамель»

Классический бешамель – это соус на основе муки, масла и цельного молока. Прочие компоненты добавляются «по смыслу», когда проектируется состав жульена. Бешамель в представленном рецепте хорошо подходит для запекания мяса.

Ингредиенты:

• молоко – 250 мл.;
• масло сливочное – 2 ст. л.;
• мука – 1 ст. л.;
• лук репчатый – 1 головка;
• гвоздика и душистый перец – по 1-2 шт.;
• соль.

Приготовление:

• Поставить на огонь молоко в ковшике и опустить в него очищенную луковицу, внутри которой «спрятаны» гвоздика и перец.
• Варить лук на медленном огне 10-15 мин.
• Вынуть лук и выбросить его.
• На сковороде прогреть сливочное масло, не допуская закипания, и развести в нём муку.
• Влить тонкой струйкой молоко, непрерывно помешивая.
• Готовить соус до загустения, не забыв положить соль.

Сыры для заправок могут совершенно изменить вкус соуса – стоит поэкспериментировать с добавлением разных сортов, чтобы найти свой непревзойдённый вариант.

Сливочный соус с карри

Вариант сливочного соуса карри замечательно сочетается с жульеном на основе курицы, а также подойдёт для овощей. Особенно вкусной получится «запеканка» из курицы с овощами с ананасом на манер тайской кухни – вместо сливок в такой соус можно добавить кокосовое молоко.

Ингредиенты:

• сливки 20% – 250 мл.;
• лук репчатый – ½ шт.;
• яблоко – ½ шт.;
• карри – ½ ч. л.;
• соль, корица, чёрный молотый перец, чили – по щепотке.

Приготовление:

• Очистить и мелко нашинковать лук. Яблоко натереть на тёрке.
• Прогреть сливочное масло и обжарить в нём лук до прозрачности, затем добавить яблоко и потушить 1-2 мин.
• Влить сливки, добавить карри, соль и все специи и варить соус до загустения.

И хотя существуют базовые композиции для создания определённых соусов, всегда есть возможность получить новый вариант, которого нет ни в одном справочнике – нужно всего лишь подключить фантазию, и смело творить в выбранном направлении.