Из чего состоит белый гриб

Грибы — из чего они состоят

Грибы любят все — кто собирать, кто употреблять в пищу солёными, маринованными, жареными и т.д. Но из чего они состоят и что в них полезного?

Многие считают, что основная составляющая часть грибов — это вода. Да, воды много, однако ни чуть не больше, чем, например, в свекле или турнепсе. Вода в плодовом теле белого гриба составляет 88 процентов, почти столько же воды в подосиновике (87 процентов) и в подберезовике (90 процентов). Наименьшее содержание воды — в дождевике 84,9 процента. Это почти столько же, сколько в свекле (84 процента), и меньше, чем в турнепсе (89,5 процента).

Грибы в зависимости от вида по своим пищевым свойствам могут приравниваться к фруктам, к овощам, картофелю и хорошо выпеченному хлебу. Кстати, у индейцев — аборигенов Северной Америки известен гриб, который так и называется — индейский хлеб. Вес этого гриба — 30 фунтов (12 килограммов).

Грибы богаты такими очень ценными для организма человека веществами, как калий, фосфор, сера. Есть в них и витамины: тиамин (В, рибофлавин (Иг), пиридоксин (В6), биотин (Н), стеролы (витамины группы D), никотиновая кислота (РР), панто-тоновая кислота.

У грибов много биохимических особенностей, сближающих их с животными. Так, биохимические анализы показали, что в плодовых телах грибов, как и в теле животных, содержится полисахарид — гликоген, но не содержится крахмала, аналогичного растительному. Многие грибы, особенно мясистые трубчатые (белый, подберезовик, масленок), содержат сахара.

Например, шляпка и ножка белого гриба сладковаты на вкус, что обусловлено присутствием глюкозы или виноградного сахара, который содержится в зеленых частях многих растений, фруктах, ягодах, меде. Кроме того, грибы содержат трегалозу. Так как этот сахар характерен главным образом для грибов, он получил название грибного сахара.

Подобно многим плодам и овощам (моркови, луку, оливкам, ананасам) грибы имеют в своем составе и волютин — соединение, близкое по строению к сахарам. Распределение сахаров в плодовом теле гриба неравномерно: больше всего их в толстых ножках и верхней части шляпки, и очень мало и гимениальном слое — видимо, они быстро расходуются в процессе образования спор гриба.

Также неравномерно и распределение жиров в теле гриба. Общее их содержание составляет от 1 до 6 процентов. В белом грибе, например, жиры распределяются следующим образом: в ножке — 4,4 процента, и шляпке — 6,2, верхней части шляпки — 5,8, в гимениальном слое — 7,9 процента.

Содержание жиров увеличивается с возрастом грибов, но не следует делать выводы, что в питательном отношении наиболее ценны старые плодовые тела. Употребляя в пищу слишком старые грибы, человек рискует отравиться. В перестоявших грибах уже начинаются процессы распада.

Под влиянием гнилостных бактерий образуется целый ряд высокоактивных, чаще всего токсичных для человека соединений, и, в частности, птомаины (от греческого слова птома—труп), то есть трупные яды. К птомаинам относятся кадаверин, путресцин и другие продукты распада белковых соединений. Подобные же вещества образуются в несвежих мясе или рыбе.

Птомаины даже в небольших количествах могут вызвать отравление с тяжелыми расстройствами пищеварения, нервной системы, одышкой, упадком сердечной деятельности и даже смертельным исходом. Поэтому следует употреблять в пищу только свежесобранные грибы, сравнительно молодые, еще не прекратившие рост.

Собранные грибы необходимо сразу же, не откладывая на другой день, перебрать и переработать.

Неравномерно распределены в грибах и белковые вещества: ножка белого гриба содержит 31 процент белка в пересчете на сухой вес, а шляпка 44 процента, причем наибольшее количество белка сосредоточено в гимении. Подобная закономерность характерна для многих трубчатых грибов.

Поэтому в переработку у них чаще всего идут шляпки, и ценятся они дороже. У пластинчатых грибов разница в содержании питательных веществ между шляпкой и ножкой меньше, а у груздей углеводов в ножке содержится даже больше, чем в шляпке. Но в целом, как общая закономерность, шляпка всегда питательнее, чем ножка.

Обнаружены в грибах различные органические кислоты: муравьиная, пальмитиновая и другие. В млечном соке грибов рода Лактариус содержится 128 чактарная кислота. Она придает острый пикантный привкус рыжикам, груздям, волнушкам.

Интересно сравнить по питательной ценности грибы с другими продуктами питания. Показателем питательной ценности продуктов обычно служит количество усваиваемых белков, жиров, углеводов в 100 граммах продукта, а также его калорийность.

По количеству белков (33), жиров (14), углеводов (26) и, следовательно, калорийности (224) белые сушеные грибы значительно превосходят все основные овощи: зеленый горошек и бобы, морковь, свеклу, картофель, репу, капусту цветную, кольраби, белокочанную свежую и квашеную, огурцы свежие и соленые, щавель, шпинат, корни сельдерея и петрушки, чеснок, лук — репчатый и порей, помидоры, салат, брюкву, спаржу.

Для сравнения можно сказать, что из перечисленных овощей самым калорийным считается картофель (65). Таким образом, белые сушеные грибы превосходят картофель по калорийности почти в 3,5 раза, белые маринованные — в 2 раза, соленые грузди и рыжики — в 3 раза. Но калорийность картофеля обусловлена в основном высоким содержанием углеводов (крахмала) почти при полном отсутствии белков и жиров.

В грибах же помимо углеводов значительную долю составляют белки и жиры. По содержанию белка грибы могут «поспорить» с таким высокобелковыми продуктами, как говядина, телятина, ветчина, мясо курицы, сыр швейцарский. Сушеные и маринованные белые, соленые рыжики, сушеные черные грибы по содержанию белковых веществ превосходят все перечисленные выше продукты, а более высокая калорийность этих продуктов по сравнению с грибами обусловлена лишь высоким содержанием жиров.

Что же касается мясного и грибного бульонов, то последний, имея равное количество белков с мясным, значительно превосходит его по содержанию жиров и особенно углеводов. Общая калорийность грибного бульона в 7 раз выше мясного!

Калорийность белых и черных сушеных грибов приблизительно равна калорийности белого пшеничного и черного ржаного хлеба соответственно. Различные крупы, мука, лапша и макароны превосходят грибы по калорийности, главным образом за счет более высокого содержания в них углеводов.

Итак, есть все основания сделать вывод, что грибы — это высокобелковый, высококалорийный продукт, способный по своим кулинарным качествам и калорийности успешно конкурировать с различными мясными и молочными продуктами. Необходимо, однако, заметить, что оболочки клеток грибов содержат углеводный полимер хитин, который почти не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека.

Кроме того, хитиновая оболочка затрудняет доступ пищеварительных ферментов к белкам и углеводам цитоплазмы грибных клеток. Поэтому, чем сильнее измельчены грибы, тем больше полезных веществ из них экстрагируется, тем лучше они усваиваются организмом.

Диетологи относят грибы к трудноперевариваемым продуктам и не рекомендуют их людям, страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта.

Желчный гриб (ложный белый): отличительные особенности и свойства

Ложный белый гриб, известный также как желчный, заячий, горькушка или горчак, нередко путают со всеми любимым боровиком, особенно начинающие грибники. Внешне он напоминает белый, даже относится к одному семейству. Но считается несъедобным из-за своего вкуса – очень горького. Чтобы не ошибиться, нужно уметь распознавать горчак среди других грибов.

Описание гриба

Трубчатый гриб принадлежит к роду Тилопил семейства Болетовых. У него крупная шляпка (от 4 до 15 см в диаметре), приятная на ощупь, имеет форму полушара, а впоследствии расширяется, становится более плоской. Окрас шляпки может варьироваться. Самые распространенные оттенки:

• желто-коричневый;
• светло-буроватый;
• темно-бурый;
• охряный;
• серовато-коричневый;
• каштановый.

На ощупь шляпка сухая, бархатистая, имеет незначительное опушение и по мере роста гриба становится гладкой. В сырую погоду поверхность становится немного клейкой. Мякоть гриба белая, на срезе меняет окрас после взаимодействия с воздухом. Она не имеет запаха (в отличие от ценных разновидностей грибов), но сильно горчит и практически никогда не червивеет.

Ложный белый внешне весьма привлекателен: крепкий, чистый. Насекомые и вредители обходят его стороной.

Ножка желчного гриба крепкая и тяжелая, имеет высоту 4-12 см и толщину – до 3 см. Книзу она вздутая, имеет желтоватый, охряный, коричневый цвет. Наверху проявляется ярко выраженная темная сеточка. К ножке прирастает трубчатый слой, состоящий из белых трубочек, которые потом розовеют. Тот же оттенок имеет и споровый порошок. Споры эллипсовидные и бесцветные.

Химический состав желчного гриба включает:

Съедобность, польза и вред

В составе желчного гриба содержится алкалоид мускарин, присутствующий в мухоморах и других ядовитых его сородичах. Но доза его слишком мала, чтобы принести серьезный вред здоровью и стать причиной опасного отравления. Ложный белый – условно-съедобный. Во Вьетнаме, например, он считается деликатесом, но в нашей стране не популярен. Хотя в регионах Поволжья сохранились обычаи подавать блюдо из горчака на поминках, как ритуальное.

Горчак не ядовит, но в пищу, как правило, не употребляется из-за горького вкуса и присутствия токсичных веществ. Даже один гриб, вымоченный в воде по всем правилам, выпаренный и просоленный, способен испортить целую кастрюлю супа. После термической обработки вкус не всегда улучшается. Горечь можно замаскировать с помощью уксуса, большого количества специй, долгого вымачивания. Некоторые грибники пользуются этим и употребляют горчак в пищу. Это нужно правильно делать, руководствуясь следующими рекомендациями:

• В блюдо попадают только шляпки молодых грибов.
• Их предварительно отваривают (30-40 минут) или замачивают в воде 2 суток, меняя жидкость два раза в день.
• После этого продукт используется для засолки или маринований. Не желательно варить из него суп или делать жаркое.

В любом случае, полезным блюдо с использованием горчака не будет. Спустя несколько дней после его употребления могут появиться симптомы отравления: слабость, головокружение, рвота, бледность кожных покровов. Чем больше концентрация вредных веществ, тем больше неприятных последствий вызовет прием горчака, вплоть до нарушения работы печени, проблем с желчеотделением. Даже не принимая гриб в пищу, а просто попробовав его на язык во время сбора, есть риск получить легкое отравление. Те, кто ест горчак регулярно, может заработать цирроз печени.

Главная опасность желчного гриба – в содержащихся в нем токсинах. Они накапливаются в мякоти, попадают в организм и разрушают печень.

Исследование гриба в Европе

Мнения о вреде и пользе желчного гриба разделились. В Европе проводились исследования биологически активных соединений в составе ложного белого. Французские ученые протестировали их на разные свойства, полезные для организма. Были выявлены такие лекарственные особенности горчака, как:

• антибактериальные;
• желчегонные;
• повышающие иммунитет;
• противоопухолевые и другие.

Кроме этого, европейскими учеными были проведены опыты, доказывающие влияние компонентов желчного гриба на рост раковых клеток – он замедляется. Но эти знания на нашли широкого распространения в мире.

Как отличить ложный белый гриб?

Желчный гриб не считается ценным в России, и грибники его избегают, отдавая предпочтение более известным и вкусным разновидностям Болетовых. Чтобы не ошибиться и не спутать ложный белый с настоящим боровиком или подберезовиком, требуется запомнить их главные различия:

• у ложного место среза темнеет, обретает розово-бурый оттенок, у белого цвет не меняет, у подберезовика – розовеет;
• трубчатый слой горчака тоже розовый или белый, тогда как у белого – серый или желтого оттенка;
• в отличие от подберезовиков горчак не имеет на ножках чешуек;
• его обходят стороной вредители, поэтому ложный гриб не червивеет;
• сеточка на ножках у боровиков светлее основной окраски, а у ложных представителей – более темная;
• если попробовать горькушку на язык (ее мякоть), почувствуется сильная горечь, жжение;
• ложные белые могут произрастать на пнях или открытых корнях деревьев.

Как по внешнему виду отличить желчный гриб от белого (или подберезовика), расскажет опытный грибник:

Где и когда растут горчаки?

Ареал распространения желчных грибов достаточно широк, как и его съедобных собратьев – подберезовика и белого. Они встречаются в лесах Европы и Азии, Северной Америке. В России – на Кавказе, Западной и Восточной Сибири. Горчак произрастает в средней полосе, в хвойных, смешанных, лиственных лесах, неприхотлив и образует микоризу со многими породами деревьев.

Как правило, ложные белые растут поодиночке или парами, но могут объединяться в небольшие колонии (5-10 шт.). Предпочитают песчаные почвы, могут вырасти на гнилой древесине – пнях, стволах, особенно в сухое время года.

Период плодоношения желчного гриба различается в зависимости от региона произрастания:

• Плодовитость наступает по всей лесной зоне в июне-июле (как правило, в середине летнего сезона), заканчивается в сентябре-октябре.
• Там, где осень наступает рано, длительность жизни грибов уменьшается, но немного. После середины октября их уж не встретишь.

Выращивание

Многие ценные грибы выращивают в искусственно созданных условиях, такие, например, как боровики, подберезовики и подосиновики. Не принимаемые в пищу, можно также сажать на грядках и использовать впоследствии в фармацевтических целях. Но к горькушке это не относится. Целенаправленно выращивать гриб нет смысла, а собирать данный экземпляр в лесу для подачи на стол способны только гурманы или неопытные грибники. Даже в отсутствии достойного урожая обращать внимание на желчный гриб не стоит.

Начинающим грибным охотникам рекомендуется обходить стороной ложный белый гриб. Его непросто готовить, есть риск отправления, да и яркий неприятный вкус отобьет желание принимать в пищу горчак. Эти представители грибных культур легко спутать с белым из-за формы шляпки и подберезовиком – из-за ее расцветки. Встречаются они в одних местах. Но некоторые яркие различия помогут вычислить несъедобный ложный белый и не приносить этот сомнительный трофей из леса.

Съедобные и ядовитые шляпочные грибы

Грибы — это отдельное царство организмов, сочетающих в себе признаки и животных, и растений. Большинство из представленных видов применяются в кулинарии и не ядовиты, но некоторые могут принести значительный вред человеческому организму. Размножаются спорами и имеют свою, уникальную корневую систему. В настоящее время науке известно более ста тысяч различных видов, но предполагается, что реальное количество видов намного превышает эту цифру.

Грибы — это отдельное царство организмов, сочетающих в себе признаки и животных, и растений

Характеристика шляпочных грибов

Наиболее распространенными съедобными плодами являются подосиновики, белые, рыжики, подберезовики. Каждый из видов имеет общие признаки строения: грибницу, плодовое тело. Условно шляпочные организмы можно разделить на два типа — трубчатые и пластинчатые. Они отличаются внешним видом и строением нижней части шляпки гриба. Название растения получили благодаря внешнему виду — шляпки, расположенные на тонких ножках заметны невооруженным глазом и привлекают грибников.

Строение шляпочных грибов

Шляпочные грибы состоят из двух частей — плодового тела и самой корневой системы, которую называют грибницей. Исключением являются трюфели, сморчки и строчки, так как эти виды не имеют пенька и соединены с грибницей самим плодовым телом.

Развитые корни можно увидеть невооруженным глазом — в месте сбора гриба после его срезания можно немного разрыхлить почву и увидеть нити. Именно они и питают надземные части организма и являются наиболее важной частью для нормального роста растения. Детальнее рассмотреть корневую систему можно под микроскопом. Заметно, что она состоит из множества белесых нитей, своеобразно сплетенных между собой. Каждая нить состоит из клеток продолговатой формы, расположенных в одном ряду.

Клетка шляпочного гриба имеет нестандартное строение — в ней два ядра вместо одного и полностью отсутствуют пластиды.

Какие грибы съедобные (видео)

Имея целый шкаф так горячо любимой обуви, приходится ходить в бесформенных мокасинах и растоптанных балетках. А все дело в выпирающих косточках на ногах, которые приносят просто нестерпимую боль вообще в любой обуви. Стоит надеть чуть более плотную обувь, чем мокасины на размер больше положенного — и воспаление держится еще несколько дней. Как бороться с косточками на ногах, читайте в нашем материале.

Из чего состоит плодовое тело шляпочного гриба, и его функции

Плодовое тело — это надземная часть организма, которая состоит из шляпки и пенька (трубки). Плоды, также как и корни, состоят из множества нитей белого цвета, образованных продолговатыми клетками. Однако, плотность клеток в шляпке намного выше, так как они расположены в два слоя (в отличие от корней). Верхний слой окрашен в соответствии с видом гриба пигментами.

Трубчатые плоды отличаются от пластинчатых видом нижней части шляпки. У пластинчатых они представлены мягкими полосами (пластинками) белого цвета, а у трубчатых множеством микроскопических трубок.

Особенности жизнедеятельности

Грибы сочетают в себе признаки жизни и растений, и животных. С травянистыми растениями существует несколько схожих признаков:

• Клеточная стенка развита и состоит из клеток, сложенных в несколько рядов. Это позволяет грибу избежать механических повреждений. При сборе и транспортировке это также удобно.
• Грибы, так же как и растения, полностью неподвижны и находятся в вегетативном состоянии. Они связаны с почвой корневой системой.
• Размножение спорами. Как и некоторые виды растений они используют их для размножения — после того, как спора созревает в окружающую среду вырывается множество клеток, которые при попадании во влажную среду образуют корневую систему.
• Адсорбция. Не секрет, что грибы в большей степени состоят из жидкости. Как и растения они способны всасывать как полезные, так и вредные вещества из окружающей среды. Именно поэтому рекомендуется не собирать плоды вблизи дорог, промышленных объектов.

С животными также объединяет несколько признаков. Например, способность синтезировать органику из неорганических веществ (гетеротфорность). Также в составе шляпки присутствует хитин, который защищает стенки от повреждений. Это же вещество находится и в панцире некоторых насекомых, скелете членистоногих. Клетки гриба не содержат пластидов и хлоропласта, какие обеспечивают питание солнечным светом. Также как и животные, они могут выделять продукты жизнедеятельности (мочевину) в окружающую среду.

Способы питания

По типу питания грибы делятся на два вида:

Последним присущи склонность к паразитическому виду жизни и мутациям. Сапротрофами являются большинство грибов. Их главной особенностью является скорость образования мицелия. За сутки корневая система в суммарном подсчете длины может составлять один километр. Это позволяет тесно контактировать с питательной почвой, поглощать полезные вещества в полном объеме из нее. Именно поэтому грибы чаще всего располагаются на субстрате, который богат перегноем (лес, луг, поле, болото с гниющей древесиной).

Те виды мицелия, которые живут только в взаимодействии с корневой системой деревьев называются паразитами, а их «соседство» симбиозом. Грибницы снабжают древесину влагой, а деревья служат в виде опоры и источника органических веществ.

О размножении шляпочных грибов

Грибы имеют два вида размножения — половое и бесполое. Размножение без половых признаков происходит благодаря отдельным частям мицелия (грибницы) и клеток, входящих в их состав. Также бесполый вид размножения представлен спорами, которые образуются в специальных клетках (спорангиях). Попадая в благоприятные для роста и развития условия спора прорастает внутрь земли и формирует мицелий.

Половое размножение происходит путем соития двух разнополых клеток, находящихся на концах гиф. При этом у одних видов после наблюдается появление органов, не похожих а гаметы, а у других формируются выросты, состоящие только из вегетативных клеток.

Примеры съедобных шляпочных грибов

Наиболее ценными среди съедобных шляпочных грибов являются шампиньоны, белые грибы, маслята, подосиновики, грузди. При этом у каждого отдельного вида происходит формирование плодового тела и корневой системы в разное время года.

Сыроежка

Имеет плотную мякоть и тонкую, хрупкую ножку. Обладает белым окрасом шляпки, которые может меняется при надрезе гриба или стадии роста плода. Существует несколько видов: волнистая сыроежка, бледно-зеленая и пищевая.

Шампиньон

Гриб обладает белым окрасом и плодовым телом средних размеров. Наиболее распространенными видами являются шампиньон лесной, садовый, полевой и обыкновенный. Имеет округлую форму шляпки с загнутыми внутрь краями, поверхность которой может быть глянцевой. Ножка может достигать до десяти сантиметров в длину.

Масленок

Относится к трубчатому виду, а название получил благодаря скользкой поверхности шляпки. Шляпка полушаровидная, окрашена к коричневый или оливковый цвет. Кожица плода без труда отсоединяется от мякоти, а сама мякоть сочная, желтого цвета.

Несъедобные грибы (видео)

Какие ядовитые грибы относятся к шляпочным

Ядовитые шляпочные грибы могут вызвать в человеческой организме необратимые последствия из-за интоксикации. При приеме в пищу вредные вещества приводят к пищевому отравлению, обезвоживанию и даже летальному исходу. Наиболее популярными представителями ядовитых шляпочных являются мухомор, ложные опята, сатанинский гриб, а также белая поганка, ложная лисичка, желчный гриб и сыроежка едкая.

Некоторые из ядовитых плодов являются условно-съедобными. Это означает, что перед приготовлением плодов следует провести дополнительную тепловую обработку (тушение, варку или сушку).

Помните, что даже съедобные грибы могут стать опасными для здоровья, если они собраны вблизи железной дороги и других источников ядовитых веществ.
Собирать плоды нужно с особой осторожностью, соблюдая все правила техники безопасности. Перед вхождением в лес необходимо провести инструктаж среди участников группы на последовательность действий, а также одеть закрытую одежду, которая предупредит укусы насекомых.