No Image

Черный и белый трюфель разница

СОДЕРЖАНИЕ
0
1 views
09 марта 2020

Трюфели — грибы подземного царства природы, по праву являются аристократами среди других представителей споровых. Культура этих вкуснейших грибов уходит корнями во времена Авиценны, который упоминал их в своих медицинских трактатах. На сегодняшний день трюфель является дорогим деликатесом французской кухни. Цена за 1 килограмм свежих грибов на рынках Европы достигает тысячи евро.

В мире насчитывается около 10 видов съедобных грибов, из которых наиболее ценным считается черный трюфель. На территории России можно встретить трюфель летний. Родиной деликатеса является Средиземноморье: Франция, Италия, Испания.

В последние годы промышленное производство трюфелей налажено в Китае, США, Новой Зеландии, Австралии и Англии. Наиболее ценные пищевые виды для гурманов: перигорский, пьемонтский, зимний.

Деликатесные грибы: добыча и культивирование

В отличие от других видов, данные грибы предпочитают селиться под землей. Их непрезентабельный вид заставляет обывателей сомневаться в исключительности этого продукта. Но изюминка как раз и заключается в их неповторимом аромате, привлекательном для животных. Как и любые другие грибы, они размножаются спорами, которые образуются на мясистой плодоножке. Но для трюфеля, растущего под землей, недоступны ветер, птицы и животные, которые в естественных условиях являются разносчиками семян на большие расстояния. Поэтому для успешного размножения природа наделила подземных жителей сильным притягательным ароматом. Чтобы найти их под землей, нужен превосходный нюх, которыми обладают свиньи и собаки. Поэтому животные стали основными добытчиками деликатесных трюфелей.

Свиньи ловко отыскивают трюфели в силу своей природы

Во Франции, Испании, Италии грибы ищут с помощью обученных свиней, но с недавних пор поиску трюфелей стали обучать собак. Свиньи сильно разрывают землю в поисках съестного и часто нарушают нежные нити грибницы. Собаки, в отличие от поросят, способны подзывать хозяина к месту нахождения трюфелей, не повреждая землю.

Истинно вкусными считаются грибы, растущие в естественных условиях под сенью лиственных деревьев. Грибницы располагаются между корнями растений и образуют некий симбиоз, что качественно отличает гриб от своих надземных собратьев. В зависимости от вида, предпочитают определенные виды высших растений. Так, например, черный и трюфель летний растут между корнями граба, лещины, дуба, бука. Пьемонтский предпочитает селиться в симбиозе с тополем, березой, вязом, липой, рябиной, боярышником.

Популярность деликатеса подвигла некоторых предпринимателей на культивирование грибов в других районах земного шара. В 17 веке были предприняты попытки искусственного выращивания трюфелей, которые увенчались успехом. С той поры размножение деликатеса практикуется по всему миру.

Виды съедобных грибов

Что же такое трюфель? Это представитель царства сумчатых (аскомицетовых) грибов, произрастающих под землей и размножающихся спорами. Вырастает из сети грибницы, образуя мясистое шаровидное тело диаметром от 2,5 до 10 см. Имеет насыщенный грибной аромат с оттенком пережаренных семян подсолнечника или грецких орехов. Если опустить его в воду, то через некоторое время жидкость станет коричневого цвета и приобретет вкус соевого соуса. Споры находятся внутри плодового тела в своеобразных мешочках.

Читайте также:  Майский жук дышит с помощью

Цвет деликатеса отличается в зависимости от вида и имеет буро-черный или синеватый оттенок. При разрезе видны мраморные прожилки кремового цвета. Мякоть очень плотная, при старении гриба становится рыхлой. Разновидности трюфелей в природе не редкость, но не все они съедобны и имеют хороший аромат. Некоторые виды обладают тошнотворным для человека запахом протухшей селедки, сгнившего лука или гудрона.

К съедобным относятся следующие виды:

  • черный (перигорский);
  • летний;
  • пьемонтский (итальянский);
  • зимний.

Самый дорогой гриб в мире — белый трюфель

Белый трюфель (пьемонтский или итальянский) встречается крайне редко и растет только в лиственных лесах региона Пьемонт в Италии. Этот вид имеет неповторимый аромат, который позволяет сочетать его в разных кулинарных изысках. Его запах сделает любое блюдо восхитительным на вкус. Белый трюфель из Пьемонта считается самым дорогим и популярным из всех видов. Альтернативой пьемонтскому является перигорский, чей аромат не так хорош, но всё же считается одним из лучших деликатесов в мире. Его собирают в некоторых регионах Испании, Италии и Франции, покрытых лиственными лесами. Время сбора: с ноября по март.

Зимний трюфель, наиболее популярный, растет с ноября по март

Трюфель зимний произрастает в северных регионах Италии, Франции, Швейцарии, Украине. Его аромат выражен менее, чем у черного. Преобладает специфический мускусный запах. Имеет темную бородавчатую поверхность красно-фиолетового, почти черного цвета.

Летний трюфель считается деликатесом, но ценится меньше других настоящих трюфелей

Трюфель летний вырастает в диаметре до 10 см, встречается в районах Центральной Европы, России, скандинавских странах, на побережье Черного моря. Добывают гриб в летний период до начала осенних холодов. Является разновидностью перигорских трюфелей, обладает приятным ореховым ароматом. С недавних времен признан объектом охоты искушенных грибников в лесных массивах России. На территории Подмосковья, Украины и Белоруссии можно встретить польский или троицкий трюфель, имеющий форму картофелины средней величины.

Виды несъедобных подземных грибов

В пищу олений трюфель не употребляется, но представляют лакомство для белок, зайцев, барсуков, мышей и оленей

Читайте также:  Плов на быструю руку

Существует множество трюфелей, которые можно применять в пищу без опасности. Но еще больше грибов, которые при попадании в организм человека, вызывают расстройство пищеварения, а иногда тяжелое отравление. Их легко можно спутать с настоящими деликатесами. Несмотря на внешнее сходство, несъедобные «трюфели» относятся к другому семейству. Среди них олений трюфель, растущий в лесах Северной Америки, Европы. Этот вид несъедобен для человека, но олени, зайцы, белки находят гриб под слоем земли безошибочно и питаются им с удовольствием.

Ложный трюфель — очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета

Если олений гриб вызывает лишь расстройство желудка, то ложный трюфель является опасным для жизни. Ядовитый гриб имеет продолговатую форму, бежевый или темно-красный цвет, относится к другому семейству — базидиомицетам. Плодовое тело вырастает до 10 см в длину, имеет неприятный запах.

Разновидностью несъедобных грибов являются степные трюфели (томболаны), растущие в Азербайджане, Туркменистане, Южной Европе, Северной Африке. Среди них встречаются и съедобные виды. Отличием томболана считается то, что его плодовое тело выходит на поверхность, образуя гриб в форме клубня.

Цена килограмма свежих грибов больше стоимости золота.

Как изысканный деликатес трюфели считаются самыми дорогими грибами в мире. Гурманы всего мира ценят подземные грибы за богатый вкус, превращающий любое блюдо в произведение поварского искусства.

Я пробовал и черные и белые трюфели в отдельных случаях, но никогда не бок о бок. Есть ли существенная разница между этими двумя, что касается вкуса?

Ответы

Черные трюфели имеют темный, землистый, сексуальный вкус. В сочинениях эпохи Возрождения их сравнивают с «немытыми шлюхами» и «спальнями, комнатами сексуального конгресса, непристойными и воняющими в них недавними действиями».

Белые трюфели имеют более легкий аромат и вкус с отчетливыми чесночными нотами. У каждого есть свое место — черный работает лучше сам по себе, белый работает лучше как дополнение или завершающая нота к блюду. Я лично неравнодушен к маслу белого трюфеля, посыпанному на вяленой утиной грудке, или к ризотто с черным трюфелем с обугленным эндивом.

Я уже писал на днях о недавней дегустации такой же баночки с чёрным трюфелем и икрой из маслин. Её содержимое мне очень понравилось. А теперь икра из белого трюфеля с белыми грибами от этого же хорватского бренда "Zigante Tartufi". А продукт называется "Truffles and boletus" или трюфели — тартюф и белые грибы.

Читайте также:  Пироги на опаре дрожжевые лучший рецепт

Должен сказать, вкус данной баночки с белыми трюфелями мне понравился меньше, чем у аналогичной с чёрными трюфелями. По идее всё должно быть наоборот, так как белый трюфель ценится в мире гораздо выше, и он более дорогой. Вкус у "Truffles and boletus" мне показался менее выраженным, но при этом всё равно очень хорошим.

Аромат же у той и другой банки практически идентичен и великолепен. Специально сейчас перенюхал на трезвую голову пустые банки. Понятно, что с гостями дегустировали трюфель под бутылочку, и могли что то в оттенках трюфелей белых и чёрных упустить.

Более подробно я уже описывал и впечатления и информацию, их можно прочитать в отзыве про чёрные трюфели, ссылку на который я размещу в конце данного отзыва.

Баночка практически такая же, разница только в цвете и названии. А крышка банки с козырьком и вовсе неотличима.

Сверху наблюдалось лёгкое потемнение, вообще то срок хранения банки подходил к концу, наверное из за этого. Другим бы я конечно не рекомендовал пробовать трюфель с таким эффектом, но у нас реставраторы бесстрашные, понюхали, восхитились ароматом, я первый попробовал на вкус — всё отлично, не испортились.

На пустой банке консистенция более хорошо видна. Кусочки трюфеля среди икры из белых грибов.

Состав по содержанию трюфеля в процентном отношении практически не отличается от предыдущей баночки, те же 10 процентов. А вот вместо маслин здесь белые грибы (Boletus edulis), ещё разница в добавлении к оливковому маслу подсолнечного, в той баночке было только оливковое. Ну и соль, перец, как без них.

Производство идентично, та же фирма "Зиганте Тартюф" из Хорватии.

Итог:
Пасту (икру) из белого трюфеля с белыми грибами Zigante Tartufi "Truffles and boletus" рекомендую, очень вкусная, но поставлю оценку 4 только из за того, что 5 уже было у банки с чёрным трюфелем и маслинами, которая мне понравилась всё же больше за счёт более интенсивного аромата и вкуса, а может быть более удачного сочетания с маслинами, и отсутствия потемнения.

Насчёт различия вкуса и аромата чёрного трюфеля и белого, я могу сказать, что в продукции "Zigante Tartufi", а им доверять можно, я почти ничего не заметил, разве что белый трюфель менее интенсивный, возможно более благородный. Но дегустирующему впервые, больше понравился именно насыщенный вариант.

Комментировать
0
1 views
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Огород
227 комментариев
No Image Огород
0 комментариев
No Image Огород
0 комментариев
Adblock
detector